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這是一道僅利用高麗菜與鹽巴進行天然發酵的傳統德式配菜。利用高麗菜表面的天然乳酸菌，在無氧環境下轉化為酸香脆口的酸菜，不僅含有豐富益生菌，更能有效解除肉類料理的油膩感。
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高麗菜洗淨切成細絲並去芯。 → 加入菜重 2% 的鹽，抓揉至出水並變軟。 → 裝入乾淨無油的玻璃罐，用力壓實使汁液淹沒菜絲。 → 蓋子不鎖死，遮光室溫發酵 4-10 天。 → 發酵成功後冷藏保存。
高麗菜洗淨切成細絲並去芯。 → 加入菜重 2% 的鹽，抓揉至出水並變軟。 → 裝入乾淨無油的玻璃罐，用力壓實使汁液淹沒菜絲。 → 蓋子不鎖死，遮光室溫發酵 4-10 天。 → 發酵成功後冷藏保存。
這是一道僅利用高麗菜與鹽巴進行天然發酵的傳統德式配菜。利用高麗菜表面的天然乳酸菌，在無氧環境下轉化為酸香脆口的酸菜，不僅含有豐富益生菌，更能有效解除肉類料理的油膩感。
處理高麗菜，剝除最外層受損或骯髒的葉片，清潔乾淨並瀝乾水分。
將高麗菜對半切開，切除中間質地堅硬的菜芯。
將高麗菜切成均勻的細絲，梗部較粗的部分也可以保留以增加脆感。
準備一個大盆，放入切好的高麗菜絲，撒入食鹽（比例為菜重的 2%）。
戴上乾淨手套，用手不斷抓揉擠壓高麗菜，直到鹽分破壞細胞壁並滲出大量水分。
鹽的比例必須精確（2%），太少容易壞掉，太多會抑制乳酸菌生長。
裝罐的容器必須嚴格要求無油無水，避免雜菌滋生。
發酵過程中必須確保高麗菜完全沒入汁液中，浮出水面的部分容易發霉。
發酵期間產生的氣體會推擠汁液，因此建議下方放盆子盛接。
紫外線會影響發酵，因此必須用布蓋住或放在陰暗處。
發酵成功的酸味是溫和且天然的，若聞到臭味或悶味代表發酵失敗。
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