プロが教える天ぷらの基本（海老、桜エビ、ホタテ、菜の花、タケノコ）
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世界で活躍する一流の天ぷら職人・志村シェフが、天ぷらの基本となる衣の作り方、エビの下処理から、食材ごとの揚げ方のコツ（桜エビ、ホタテ、菜の花、タケノコ）を丁寧に実演・解説します。職人ならではの繊細な技術とこだわりが詰まった極上の天ぷらレシピです。
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🍳 調理の流れ
卵、冷水、氷を合わせて卵水を作り、ふるった薄力粉と合わせて、混ぜすぎずに濃淡のある衣を作る。 → エビの頭と背ワタを取り、尾の水分を抜いて腹側に関節を伸ばす切れ目を入れる下処理を行う。 → 海老の身には下粉を薄くまぶして薄い衣でサッと揚げ、海老の頭は粉のみでじっくりと素揚げにする。 → 桜エビ、ホタテ、菜の花、タケノコなど、食材の水分や性質に合わせて衣の濃度や処理方法を変えて揚げる。
調理手順
簡単な手順
卵、冷水、氷を合わせて卵水を作り、ふるった薄力粉と合わせて、混ぜすぎずに濃淡のある衣を作る。 → エビの頭と背ワタを取り、尾の水分を抜いて腹側に関節を伸ばす切れ目を入れる下処理を行う。 → 海老の身には下粉を薄くまぶして薄い衣でサッと揚げ、海老の頭は粉のみでじっくりと素揚げにする。 → 桜エビ、ホタテ、菜の花、タケノコなど、食材の水分や性質に合わせて衣の濃度や処理方法を変えて揚げる。
イントロ
世界で活躍する一流の天ぷら職人・志村シェフが、天ぷらの基本となる衣の作り方、エビの下処理から、食材ごとの揚げ方のコツ（桜エビ、ホタテ、菜の花、タケノコ）を丁寧に実演・解説します。職人ならではの繊細な技術とこだわりが詰まった極上の天ぷらレシピです。
ステップ 1
水2Lに全卵3個、卵黄2個を合わせ、氷を入れてしっかりと冷やした「卵水」を作ります。
ステップ 2
ふるった薄力粉を用意し、冷たい卵水168ccに対して薄力粉98gの割合で合わせます。
ステップ 3
泡立て器は使わず、太い箸などを使って外側から大きく円を描くように数回だけ混ぜます。混ぜすぎず、粉っぽさやダマが残る濃淡のある状態で止めます。
ステップ 4
海老の頭を外す際、一緒に背ワタも引き抜きます。氷水で冷やしながら身の殻を剥き、尾の先端部分を斜めに切り落として、中の水分をしっかりとしごき出します。
ステップ 5
海老の腹側に浅く等間隔に包丁を入れ、手で優しく挟むようにして関節をパキパキと伸ばしてまっすぐにします。
材料リスト
重要なメモ
衣に使う水や卵水はしっかりと冷やしておくことで、小麦粉のグルテン（粘り）が出るのを抑え、サクサクとした軽い仕上がりになります。
衣を混ぜる時は絶対に混ぜすぎないでください。ダマや粉っぽさが残るくらいが、揚げる時に異なる食感（サクサク感とふわふわ感）を生み出すポイントになります。
水分を含みやすい葉物（菜の花など）は、衣をつけた後に軽く手で絞って余分な水分と衣を落とすことで、べちゃっとせず綺麗に広がった状態で揚がります。
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