名店が教える最上級の鶏唐揚げ
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7年連続ミシュラン1つ星を獲得した名店「鈴なり」の村田シェフが教える、ジューシーで冷めても美味しい究極の鶏の唐揚げです。塩水に漬けることによる保水効果と、米粉と片栗粉を2:1で配合した衣、そして二度揚げの技術により、外はサクサク、中は肉汁溢れる仕上がりになります。
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🍳 調理の流れ
鶏肉を一口大に切り、塩水に10分間漬けて保水させる。 → 水分を拭き取り、醤油、酒、みりん、ごま油、生姜、にんにくのタレに2分間揉み込む。 → 米粉2：片栗粉1の割合で合わせた衣をしっかりとまぶし、10分間置いて馴染ませる。 → 180℃の油に入れ、160〜170℃で3〜4分間揚げて一度取り出し、2分間余熱で休ませる。 → 180℃以上の高温の油で30秒〜1分間二度揚げし、外側をパリッと仕上げる。
調理手順
簡単な手順
鶏肉を一口大に切り、塩水に10分間漬けて保水させる。 → 水分を拭き取り、醤油、酒、みりん、ごま油、生姜、にんにくのタレに2分間揉み込む。 → 米粉2：片栗粉1の割合で合わせた衣をしっかりとまぶし、10分間置いて馴染ませる。 → 180℃の油に入れ、160〜170℃で3〜4分間揚げて一度取り出し、2分間余熱で休ませる。 → 180℃以上の高温の油で30秒〜1分間二度揚げし、外側をパリッと仕上げる。
イントロ
7年連続ミシュラン1つ星を獲得した名店「鈴なり」の村田シェフが教える、ジューシーで冷めても美味しい究極の鶏の唐揚げです。塩水に漬けることによる保水効果と、米粉と片栗粉を2:1で配合した衣、そして二度揚げの技術により、外はサクサク、中は肉汁溢れる仕上がりになります。
ステップ 1
鶏もも肉の下処理をします。余分な軟骨や硬い骨がないか確認し、皮を少し伸ばしてから繊維や筋の流れに沿って、一口大の大きさに切り揃えます。
ステップ 2
ボウルに水200ccと塩を入れて塩水を作り、カットした鶏もも肉を常温で約10分間漬け込んで水分を含ませます（保水効果）。
ステップ 3
10分経ち、鶏肉が少し白っぽくなったら塩水から取り出し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ります。
ステップ 4
ボウルに酒、みりん、醤油、ごま油、きざみ生姜、きざみにんにくを入れてよく混ぜ合わせ、鶏肉を加えて約2分間しっかりと揉み込みます。
ステップ 5
揉み込んだ鶏肉をバットに並べ、余分なタレの汁気を軽く切ります（完全に切りすぎないようにします）。
材料リスト
重要なメモ
鶏肉をあらかじめ塩水に漬けることで、揚げる際に水分が抜けてパサつくのを防ぎ、ジューシーに仕上げることができます。
衣には小麦粉ではなく「米粉」と「片栗粉」を2:1で使うことで、油切れが良く、お煎餅のような香ばしいサクサク感が生まれます。
衣をつけてから10分間置くことで、衣が肉の余分な水分を吸い、揚げた時に剥がれにくくパリッとした仕上がりになります。
一度に全量を揚げると油の温度が下がりすぎるため、家庭では油の量を考慮し、180℃で肉を入れて160〜170℃をキープするように火力を調整してください。
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