名古屋名物 味噌カツ
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「賛否両論」の笠原将弘シェフが教える、名古屋名物の本格味噌カツのレシピです。濃厚で甘辛い特製の味噌だれは、ご飯にもお酒にも相性抜群で、一度作れば冷蔵庫で2週間ほど保存可能な一生使える万能だれです。
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🍳 調理の流れ
キャベツを千切りにして冷蔵庫で冷やし、赤味噌をだしで少しずつ溶いて調味料と合わせ、鍋でトロッとするまで混ぜながら煮詰めます。 → 豚肉の筋を切り、脂身を包丁の腹で叩いてから、両面に塩・コショウで下味をつけます。 → 卵と牛乳を混ぜた卵液を作り、豚肉に「薄力粉→卵液→薄力粉→卵液→パン粉」の順で衣をつけます。 → 約170℃の油で触らずに4〜5分間揚げ、バットで1〜2分休ませてからカットします。 → お皿に冷えたキャベツとカツを盛り、温かい味噌だれとからしを添えて仕上げます。
調理手順
簡単な手順
キャベツを千切りにして冷蔵庫で冷やし、赤味噌をだしで少しずつ溶いて調味料と合わせ、鍋でトロッとするまで混ぜながら煮詰めます。 → 豚肉の筋を切り、脂身を包丁の腹で叩いてから、両面に塩・コショウで下味をつけます。 → 卵と牛乳を混ぜた卵液を作り、豚肉に「薄力粉→卵液→薄力粉→卵液→パン粉」の順で衣をつけます。 → 約170℃の油で触らずに4〜5分間揚げ、バットで1〜2分休ませてからカットします。 → お皿に冷えたキャベツとカツを盛り、温かい味噌だれとからしを添えて仕上げます。
イントロ
「賛否両論」の笠原将弘シェフが教える、名古屋名物の本格味噌カツのレシピです。濃厚で甘辛い特製の味噌だれは、ご飯にもお酒にも相性抜群で、一度作れば冷蔵庫で2週間ほど保存可能な一生使える万能だれです。
ステップ 1
キャベツを千切りにして冷水にさらした後、しっかりと水気を切って冷蔵庫でギリギリまで冷やしておきます。
ステップ 2
ボウルに赤味噌を入れ、だし（または水）を少量ずつ加えながら泡だて器でダマにならないように滑らかに溶きのばします。
ステップ 3
溶かした味噌に、ざらめ砂糖、ウスターソース、醤油、酒、みりんを加えてよく混ぜ合わせます。
ステップ 4
混ぜ合わせた味噌だれの素を鍋に移し、中火にかけます。焦げないように常にヘラで混ぜながら、トロッとして鍋底が一瞬見えるくらいの濃度になるまで煮詰めます。
ステップ 5
豚ロース肉の赤身と脂身の境目にある筋を数カ所切り、火が通りにくい脂身の部分を包丁の腹で叩いて少し潰しておきます。その後、両面に塩・コショウを振ります。
材料リスト
重要なメモ
【赤味噌の選び方】八丁味噌100%だと塩分が強く固いため、家庭では一般的な赤だし用などの赤味噌を使うと、溶けやすくまろやかに仕上がります。
【固い味噌を溶かすコツ】だしや水を加える際は、一気に加えるとダマになりやすいため、最初に少量を加えてペースト状にのばしてから残りを加えるのがポイントです。
【剥がれない衣の作り方】卵液に牛乳を加えることで衣の密着度を高め、薄力粉と卵液を「二度づけ」することで、濃厚な味噌だれに負けない厚くサクサクな衣になります。また、揚げ始めの1分間は衣が剥がれやすいので絶対に触らないでください。
【味噌だれの保存】この特製味噌だれは、粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵庫で約2週間保存可能です。うどんを煮込んで味噌煮込みうどんにしたり、冷奴やふろふき大根にかけるなど、様々な料理に活用できます。
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