カスタードクリーム

必ず厚手の鍋を使用し、均一に加熱して底が焦げ付いたり固まったりするのを防ぎましょう。

ミルク液とカスタードクリームを加熱する際は、特にクリームがとろみ始めたら、ダマになったり焦げ付いたりしないよう、絶えず混ぜ続けてください。

卵黄をテンパリングする際、温かいミルク液の温度が高すぎないように、50°C以下に保ち、少量ずつ複数回に分けて加えましょう。そうしないと卵黄が固まって卵スープのようになってしまいます。

カスタードクリームが72°Cに達すると大幅にとろみがつきますが、そこからさらに30〜60秒煮詰めるのは、でんぷんを完全に糊化させ、安定した構造にするためです。

バターを加える際は、カスタードクリームの温度が60°C以下になっていることを確認してください。そうしないとバターがうまく乳化しない可能性があります。

カスタードクリームができたら、必ず氷水などで急速に冷やし、ラップで表面を密着させてください。これにより表面が乾燥して膜が張るのを防ぎ、香りときめ細やかな舌触りを効果的に保ちます。

数時間または一晩冷蔵することで、カスタードクリームの風味がよりなじみ、食感も安定します。使用する直前に冷蔵庫から取り出すことをお勧めします。