牛挽き肉と味噌のミートソース
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トマトを一切使わず、牛ひき肉と麹味噌、バター、そしてうま味調味料（ハイミー）で仕上げる濃厚で画期的な和風ミートソースパスタです。肉の鬼才・森田氏が提唱する「砂糖を使ったひき肉のドリップ（水分）抜き」技術により、肉本来の旨味と香りを最大限に引き出しています。
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🍳 調理の流れ
牛ひき肉に砂糖を振り、ペーパーで包んで重しをのせ、15分置いて水分を抜きます。 → 粗く潰したにんにくをオリーブオイルでじっくり炒めて香りを出し、ハイミーを加えます。 → 水分を抜いた牛ひき肉と麹味噌をフライパンに加え、弱火で優しく炒め合わせます。 → 表記より1分短く茹でたパスタ、バター、パスタの茹で汁を加え、中火で一気に和えて乳化させます。 → 皿に盛り付け、仕上げにフレッシュなエクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。
調理手順
簡単な手順
牛ひき肉に砂糖を振り、ペーパーで包んで重しをのせ、15分置いて水分を抜きます。 → 粗く潰したにんにくをオリーブオイルでじっくり炒めて香りを出し、ハイミーを加えます。 → 水分を抜いた牛ひき肉と麹味噌をフライパンに加え、弱火で優しく炒め合わせます。 → 表記より1分短く茹でたパスタ、バター、パスタの茹で汁を加え、中火で一気に和えて乳化させます。 → 皿に盛り付け、仕上げにフレッシュなエクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。
イントロ
トマトを一切使わず、牛ひき肉と麹味噌、バター、そしてうま味調味料（ハイミー）で仕上げる濃厚で画期的な和風ミートソースパスタです。肉の鬼才・森田氏が提唱する「砂糖を使ったひき肉のドリップ（水分）抜き」技術により、肉本来の旨味と香りを最大限に引き出しています。
ステップ 1
牛ひき肉の片面に砂糖（小さじ1弱）を満遍なく振り、キッチンペーパーを敷いたトレイの上にひっくり返して置き、もう片面にも砂糖（小さじ1弱）を振ります。
ステップ 2
肉の上からさらにキッチンペーパーを重ねて包み、適度な重し（動画では角瓶ウイスキーを使用）をのせて、そのまま約15分間置いて余分な水分（ドリップ）を抜きます。
ステップ 3
にんにく2片を包丁の腹で潰し、粗めに刻んでおきます。
ステップ 4
パスタ用の湯を沸かし、塩分濃度1.5%（水1Lに対して塩15g）になるように塩を加えます。フライパンにオリーブオイル（大さじ1）とにんにくを入れ、中火で炒めて香りを引き出します。
ステップ 5
沸騰したお湯にパスタを入れ、表記時間より1分短く茹でます（目安：7分）。
材料リスト
重要なメモ
ひき肉に砂糖を振ることで、浸透圧の働きにより肉の臭みを含んだドリップ（余分な水分）を劇的に抜くことができます。仕上がりの肉の香りと旨味が格段にアップします。
ひき肉と味噌を炒める際は必ず「弱火」で行ってください。強火で炒めると肉が硬くなり、味噌も焦げて風味を損なってしまいます。
パスタを茹でる湯の塩分濃度は1.5%と少し高めに設定し、パスタ自体にしっかりと塩味の下味をのせることがプロの仕上がりに近づくポイントです。
バターの油分とうま味調味料（ハイミー）のイオン化合物が、パスタの茹で汁と合わさることで強力な乳化作用を促し、パスタにソースが絡みやすくなります。
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