パリのミシュランシェフが教えるステーキの火入れとハーブチーズソース
パリのミシュラン1つ星「PAGES」の手島竜司シェフによる、独自の火入れ技術を駆使した極上ステーキです。切り出した牛脂で肉の表面を覆って（マスケア）低温スチーム加熱し、粗塩（グロ・セル）の上で休ませて塩味を含ませた後、ブドウの木の枝と炭火で一気に香ばしく焼き上げます。
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🍳 調理の流れ
ステーキ肉を切り出し、薄切りにした牛脂で表面を覆う（マスケア）。 → 約65℃の低温スチームオーブンで芯温40〜45℃までじっくり火を通す。 → 牛脂を外し、バットに敷いた粗塩（グロ・セル）の上に置いて約10分休ませ塩味を移す。 → ブドウの木の枝と炭火の強火で表面を一気に香ばしく焼き上げ、燻煙香をまとわせる。 → 特製チーズソースとハーブビネグレット、付け合わせと共に肉をスライスして盛り付ける。
調理手順
簡単な手順
ステーキ肉を切り出し、薄切りにした牛脂で表面を覆う（マスケア）。 → 約65℃の低温スチームオーブンで芯温40〜45℃までじっくり火を通す。 → 牛脂を外し、バットに敷いた粗塩（グロ・セル）の上に置いて約10分休ませ塩味を移す。 → ブドウの木の枝と炭火の強火で表面を一気に香ばしく焼き上げ、燻煙香をまとわせる。 → 特製チーズソースとハーブビネグレット、付け合わせと共に肉をスライスして盛り付ける。
イントロ
パリのミシュラン1つ星「PAGES」の手島竜司シェフによる、独自の火入れ技術を駆使した極上ステーキです。切り出した牛脂で肉の表面を覆って（マスケア）低温スチーム加熱し、粗塩（グロ・セル）の上で休ませて塩味を含ませた後、ブドウの木の枝と炭火で一気に香ばしく焼き上げます。
ステップ 1
ステーキ肉を好みの厚さに切り出し、余分な筋や不要な脂をトリミングします。同時に薄くスライスした牛脂を用意します。
ステップ 2
肉の乾燥防止と香りと油分の浸透を目的として、スライスした牛脂をステーキ肉の表面および側面に隙間なく貼り付けます（マスケア）。
ステップ 3
スチームコンベクションオーブンを約65℃に設定し、牛脂で覆った肉を入れて中心温度が約40〜45℃になるまで40〜50分ほどじっくり火を入れます。
ステップ 4
ソースのベースを作ります。容器に削ったコンテチーズ、ブッラータチーズ、生クリームを合わせ、ハンドブレンダーで滑らかなピューレ状にして軽く温めておきます。
ステップ 5
シブレット、コリアンダー、ディル、エシャロットを細かくみじん切りにし、ボウルに入れます。コブミカンビネガー、マスタード、黒胡椒、ライムの皮と果汁、オリーブオイル、タバスコを混ぜてハーブビネグレットを作ります。
材料リスト
重要なメモ
肉を焼く前に塩を振らず、低温加熱後に粗塩のベッドの上に直接寝かせることで、浸透圧により肉汁を逃さず均一でまろやかな塩味を含ませることができます。
牛脂で肉をマスケア（コーティング）することで、低温加熱中の水分蒸発を防ぎ、コンフィのようにしっとりと仕上がります。
仕上げの炭火焼きにはブドウの木の枝を使用することで、フルーティーで芳醇な香りを肉の表面に短時間でまとわせることができます。
ジュ（肉汁のソース）は肉全体にかけるのではなく、お寿司の煮切りのように刷毛やスプーンの背で表面に軽く塗る程度にすることで、肉本来の味と香ばしい焼き目を損ないません。
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