クレーム・ド・オマール
フランスの巨匠が30年以上磨き続けてきた、塩を一切使わずにオマール海老の本来の塩気と旨味を引き出した究極の温冷冷菜。濃厚なオマールクリームと爽やかなコンソメジュレ、そしてイタリア産メロンの甘みが完璧に調和した一皿です。
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🍳 調理の流れ
オマール海老を部位ごとに切り分け、雑味となる内臓やエラを取り除く下処理をする。 → オマール海老の殻と色素のない白野菜、ハーブ、フォンドヴォライユを煮込んで極上の出汁（フュメ）を取る。 → 芝海老と卵白を使ったクラリフィエ（清澄）技術により、極上の旨味を持つ澄んだコンソメを作り、ゼラチンを加えてジュレにする。 → オマールの出汁を限界まで煮詰め、濃厚な生クリームとコニャックを合わせて、滋味深くクリーミーなソースに仕上げる。 → お皿にオマール海老の身、ジュレ、メロンを盛り付け、周囲に冷たいクリームソースを注いで仕上げる。
調理手順
簡単な手順
オマール海老を部位ごとに切り分け、雑味となる内臓やエラを取り除く下処理をする。 → オマール海老の殻と色素のない白野菜、ハーブ、フォンドヴォライユを煮込んで極上の出汁（フュメ）を取る。 → 芝海老と卵白を使ったクラリフィエ（清澄）技術により、極上の旨味を持つ澄んだコンソメを作り、ゼラチンを加えてジュレにする。 → オマールの出汁を限界まで煮詰め、濃厚な生クリームとコニャックを合わせて、滋味深くクリーミーなソースに仕上げる。 → お皿にオマール海老の身、ジュレ、メロンを盛り付け、周囲に冷たいクリームソースを注いで仕上げる。
イントロ
フランスの巨匠が30年以上磨き続けてきた、塩を一切使わずにオマール海老の本来の塩気と旨味を引き出した究極の温冷冷菜。濃厚なオマールクリームと爽やかなコンソメジュレ、そしてイタリア産メロンの甘みが完璧に調和した一皿です。
ステップ 1
オマール海老の頭と胴体を切り分け、ハサミも外します。殻を剥きやすくするため、胴体に竹串を刺して真っ直ぐに固定します。頭の殻を割り、内臓（コライユ）やエラを取り除いて雑味が出ないように下処理をします。
ステップ 2
オマール海老の殻を細かくカットします。鍋にオマール海老の殻、フォンドヴォライユ（鶏の出汁）、水を加えます（水は多すぎないように調整）。スライスした玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、西洋ネギ、フェンネル、ニンニク、鷹の爪、白胡椒、タイム、エストラゴン、ローリエを加え、火にかけます。沸騰したらアク（エキュメ）を徹底的に取り除きながら、弱火でゆっくりと旨味を抽出します。
ステップ 3
別の鍋に湯を沸かし、オマール海老の胴体とハサミを茹でます。最初は強火で30秒ほど茹でて色を出し、その後は火を止めて余熱でゆっくりと火を入れます。茹で上がったら氷水に取って身を締め、殻を剥きます。
ステップ 4
コンソメジュレを作ります。ロボクープ（フードプロセッサー）に冷やした芝海老を入れ、ペースト状になるまで攪拌します。卵白（海老の約1割分）と自家製エストラゴンビネガーを加えてさらに混ぜます。このペーストにオマールの出汁（フュメ）を少しずつ加えて伸ばし、鍋に移します。
ステップ 5
鍋を弱火にかけ、底が焦げ付かないようにゴムベラで絶えず鍋底をかき混ぜながら、ゆっくりと50度まで温度を上げます。50度になったらかき混ぜるのを止め、表面に固まった卵白と海老の層に通り道を作り、対流させてアクを吸着させます。澄んだコンソメになったら、ペーパーフィルターで静かに濾します。
材料リスト
重要なメモ
白い仕上がりにするため、人参やトマトなどの有色野菜は一切使用せず、玉ねぎやフェンネルなどの白い野菜のみを使用します。
煮詰める過程で焦げ付きや嫌な苦味を出さないよう、直火ではなく鉄板（プラック）の弱火スペースを利用してゆっくりと煮詰めます。
塩は一切使用せず、オマール海老自体が持つ自然な塩分を凝縮させることで最適な塩加減を実現しています。
コンソメの清澄化を行う際は、50度を超えたらかき混ぜるのを完全に止め、卵白のフィルター層を壊さないようにすることがクリアなジュレを作る秘訣です。
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