「成蔵」直伝 究極のサクフワ食感とんかつ
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東京・南阿佐ヶ谷の名店「とんかつ成蔵」の三谷成蔵シェフが教える、家庭でも美味しく作れる究極の白いとんかつのレシピです。約130℃の低温でじっくりと揚げてから余熱で火を通すことで、お肉にストレスがかからず、驚くほどジューシーで柔らかい仕上がりになります。
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🍳 調理の流れ
豚肉の筋を切り、塩・白こしょうを振り、小麦粉と卵液を薄く均一につける。 → 生パン粉を強く押し付けずに優しくまぶし、肉の形を整える。 → 約130℃の低温の油にそっと入れ、衣が固まるまで触らず、途中で一度裏返してじっくり揚げる。 → バチバチと音が鳴る前に油から引き上げ、網の上で約5分間余熱で中まで火を通す。 → キャベツの千切りを水にさらさずふんわり盛り付け、切り分けたとんかつを立体的に添える。
調理手順
簡単な手順
豚肉の筋を切り、塩・白こしょうを振り、小麦粉と卵液を薄く均一につける。 → 生パン粉を強く押し付けずに優しくまぶし、肉の形を整える。 → 約130℃の低温の油にそっと入れ、衣が固まるまで触らず、途中で一度裏返してじっくり揚げる。 → バチバチと音が鳴る前に油から引き上げ、網の上で約5分間余熱で中まで火を通す。 → キャベツの千切りを水にさらさずふんわり盛り付け、切り分けたとんかつを立体的に添える。
イントロ
東京・南阿佐ヶ谷の名店「とんかつ成蔵」の三谷成蔵シェフが教える、家庭でも美味しく作れる究極の白いとんかつのレシピです。約130℃の低温でじっくりと揚げてから余熱で火を通すことで、お肉にストレスがかからず、驚くほどジューシーで柔らかい仕上がりになります。
ステップ 1
豚肉の赤身と脂身の間にある筋を数カ所切って、加熱時の縮みや反り返りを防ぎます。
ステップ 2
ボウルに卵を割り入れ、白身の塊が残らないようによく切るように混ぜ、サラサラな状態にします。
ステップ 3
豚肉の両面に、少し高い位置から塩と白こしょう（マイルドに仕上がるため白がおすすめ）をまんべんなく振ります。
ステップ 4
豚肉に小麦粉を全体にまぶし、余分な粉をしっかりとはたき落とします。その際、先ほど切った筋の部分を少し指で押さえて伸ばしておきます。
ステップ 5
豚肉を卵液に完全に浸し、余分な液をよく切ってから、生パン粉の上にのせます。上からパン粉をたっぷりとかぶせ、強く押し付けずに斜めに優しく押すようにして肉の形を整えながら衣をつけます。持ち上げる際も急な角度をつけずにそっと持ち上げます。
材料リスト
重要なメモ
卵は白身のドロッとした塊が残っていると衣がムラになるため、サラサラになるまでしっかりと溶きほぐしてください。
小麦粉をつけた後は、しっかりと叩いてごく薄くまとわせてください。粉が厚いと衣が剥がれる原因になります。
パン粉をつけるときは上から押し付けず、ふんわりと優しく形を整えてください。また、1枚パン粉をつけたら、次のためにパン粉を一度ほぐして空気を含ませます。
揚げ油はとんかつ全体が完全に沈む深さ（4〜5cm）を用意してください。油が少ないと焦げやすくなります。
低温で揚げてから「余熱で中まで火を通す」のが最大のポイントです。油の中で完全に火を通してしまうと、肉汁が逃げて硬くなってしまいます。
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