新玉ねぎと豚肩ロースの無水煮込み
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新玉ねぎの甘みと水分だけで豚肩ロース肉をじっくり煮込む、素材の旨味を最大限に引き出した無水煮込み料理です。玉ねぎの酵素の働きで、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
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🍳 Cooking Flow
豚肉に塩、にんにく、ハーブ、オイル、ビネガーを揉み込んで一晩寝かせ、常温に戻す。 → 新玉ねぎをすべて薄切りにする。 → フライパンで豚肉の表面全体に焼き色をつけて取り出す。 → 半量の玉ねぎと白ワインを炒めて肉を戻し、残りの玉ねぎとハーブを被せて蓋をし、極弱火で1時間無水で煮込む。 → お肉を切り分け、玉ねぎソースをかけて仕上げる。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
豚肉に塩、にんにく、ハーブ、オイル、ビネガーを揉み込んで一晩寝かせ、常温に戻す。 → 新玉ねぎをすべて薄切りにする。 → フライパンで豚肉の表面全体に焼き色をつけて取り出す。 → 半量の玉ねぎと白ワインを炒めて肉を戻し、残りの玉ねぎとハーブを被せて蓋をし、極弱火で1時間無水で煮込む。 → お肉を切り分け、玉ねぎソースをかけて仕上げる。
Introduction
新玉ねぎの甘みと水分だけで豚肩ロース肉をじっくり煮込む、素材の旨味を最大限に引き出した無水煮込み料理です。玉ねぎの酵素の働きで、お肉が驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
Step 1
にんにくをスライスし、芽を取り除きます。ローズマリーは葉の部分をちぎっておきます。
Step 2
豚肩ロース肉に塩（肉の重量の1%）をすり込み、ローズマリー、にんにく、オリーブオイル、赤ワインビネガーをなじませてマリネし、冷蔵庫で一晩（または半日）寝かせます。調理する前に必ず常温に戻しておきます。
Step 3
新玉ねぎの根元をくり抜き、繊維に沿って薄くスライスします。
Step 4
フライパンにオリーブオイルを軽く引き、強火で豚肉の表面全体にさっと焼き色をつけて旨味を閉じ込め、一度取り出します。焦げそうになったにんにくも先に取り出しておきます。
Step 5
フライパンの焦げを軽く拭き取り、オリーブオイルを少し足して、スライスした新玉ねぎの半量を入れます。白ワインを加え、フライパンに残った肉の旨味をこそぎ落とすように中火で軽く炒め合わせます。
Ingredients List
Important Notes
豚肉は煮込む前に必ず常温に戻してください。冷たいまま加熱すると肉が硬くなったり、中まで火が通りにくくなります。
新玉ねぎから大量の水分が出るため、水を一切加えずに極上の甘みと旨味の詰まったスープ（無水調理）に仕上がります。普通の玉ねぎを使うと水分が足りなくなる場合があるので、新玉ねぎの使用を強くおすすめします。
お肉に塩をすり込んで一晩寝かせる「塩豚」の工程が、肉の繊維を柔らかくし、旨味を引き出す最大のポイントです。
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