经典猪肉香菇炸酱
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这款商用级炸酱配方采用五花肉、干香菇和黄豆酱与甜面酱的双酱组合。通过慢火炸制红葱油，再将酱料炒香，最后加入保留的香菇水慢火熬煮，使得油、肉、酱彻底融合，酱香浓郁、肉质颗粒感十足，是面条和米饭的完美伴侣。
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🍳 Cooking Flow
准备好香菇和肉，干香菇泡发（保留香菇水）和五花肉剁成黄豆大小的碎粒。 → 将洋葱、葱芯和葱绿用植物油小火慢炸15分钟，过滤出残渣制成葱油。 → 在120℃的葱油中煸炒肉末至吐油微焦，加入黄豆酱、甜面酱炒香，再加香菇丁炒干水分。 → 倒入香菇水大火烧开，转小火慢熬，中途加入老抽、糖、十三香、鸡精、味精及蚝油调味。 → 出锅前加入黑胡椒粉，撒入葱白碎后立即关火，用余温搅拌1分钟即可。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
准备好香菇和肉，干香菇泡发（保留香菇水）和五花肉剁成黄豆大小的碎粒。 → 将洋葱、葱芯和葱绿用植物油小火慢炸15分钟，过滤出残渣制成葱油。 → 在120℃的葱油中煸炒肉末至吐油微焦，加入黄豆酱、甜面酱炒香，再加香菇丁炒干水分。 → 倒入香菇水大火烧开，转小火慢熬，中途加入老抽、糖、十三香、鸡精、味精及蚝油调味。 → 出锅前加入黑胡椒粉，撒入葱白碎后立即关火，用余温搅拌1分钟即可。
Introduction
这款商用级炸酱配方采用五花肉、干香菇和黄豆酱与甜面酱的双酱组合。通过慢火炸制红葱油，再将酱料炒香，最后加入保留的香菇水慢火熬煮，使得油、肉、酱彻底融合，酱香浓郁、肉质颗粒感十足，是面条和米饭的完美伴侣。
Step 1
准备50克干香菇，加入温水浸泡10分钟使表面舒展开。加入1勺食盐和1大勺面粉搓洗干净，洗去褶皱中的杂质，然后用清水冲洗干净。再次换入清水继续浸泡1小时，浸泡后的香菇水滤清保留备用。
Step 2
准备1000克去皮的五花肉（推荐三肥七瘦），先切成小块，再用双刀将其剁成黄豆大小的肉碎，不宜太细，以保留吃炸酱时的肉颗粒感。
Step 3
准备大葱100克，切除葱根，取葱白剖开，取出中间的葱芯。将葱芯和葱绿切段，葱白斜刀45度切条再切成葱白末备用。
Step 4
将半个洋葱（约100克）切丝抖散，与切好的葱段放在一起。泡好的干香菇挤干水分，同样改刀切成黄豆大小的香菇丁。
Step 5
锅中倒入300克植物油，大火烧至油温五成热（约150℃）。倒入洋葱丝、葱芯和葱绿段，转最小火慢炸约15分钟，待食材变至微焦金黄后关火，用余温继续浸炸5分钟。随后捞出残渣，并用勺子压出油脂，制成葱油。
Ingredients List
Important Notes
制作炸酱必须使用干香菇，因为干香菇晒干过程中产生的香菇素能带来无与伦比的香味，浸泡香菇的水是天然的提鲜高汤，一定要滤清后加入熬煮。
猪肉不能打得太碎，用手工剁成黄豆粒大小是保证炸酱口感的关键秘诀。
炒酱和放香菇的顺序不能颠倒。必须先炒酱料再放香菇，因为酱料无水分能在油温120℃以上时瞬间释放酱香，若先放含水的香菇会拉低油温，使酱香无法彻底激发。
最后撒入的葱白末要在关火那一刻加入，利用余温将生葱的香味逼出，从而实现炸酱中既有熟葱油的香，又有生大葱的清香，层次极为丰富。
熬制好的炸酱冷却后，可以用干净干燥的密封玻璃罐保存，放在冰箱冷藏，随取随用。
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