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豆板醤の辛みと花椒の痺れが効いた、超本格的な四川風麻婆豆腐です。事前に肉味噌（ザージャン）を作り、スパイスを自ら炒って砕くことで、お店のような深いコクと香りを引き出しています。
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ひき肉と調味料を炒めて肉味噌（ザージャン）を先に作る。 → 豆腐をさいの目に切り、下茹でして水気を切る。 → 唐辛子と花椒を油で炒めてから、すり鉢で砕いておく。 → 醤、香味野菜、肉味噌、スープ、豆腐を順に合わせ煮込む。 → ネギととろみを加え、スパイスを散らして仕上げる。
ひき肉と調味料を炒めて肉味噌（ザージャン）を先に作る。 → 豆腐をさいの目に切り、下茹でして水気を切る。 → 唐辛子と花椒を油で炒めてから、すり鉢で砕いておく。 → 醤、香味野菜、肉味噌、スープ、豆腐を順に合わせ煮込む。 → ネギととろみを加え、スパイスを散らして仕上げる。
豆板醤の辛みと花椒の痺れが効いた、超本格的な四川風麻婆豆腐です。事前に肉味噌（ザージャン）を作り、スパイスを自ら炒って砕くことで、お店のような深いコクと香りを引き出しています。
フライパンに油小さじ2を熱し、スライスした生姜1片とひき肉を色がつくまでしっかり炒める。紹興酒小さじ1、醤油小さじ1、甜麺醤小さじ2を加えて混ぜ、ザージャン（肉味噌）を作っておく。
木綿豆腐をさいの目に切り、沸騰したお湯で約30秒間下茹でしてザルにあける。
ネギを刻んで準備する（葉にんにくでも可）。
鍋に油大さじ2を入れ、唐辛子2本と花椒を香りが立つまで炒めてから取り出し、すり鉢で細かく砕く。
同じ鍋の油で粉唐辛子と豆板醤を炒め、さらに刻んだニンニクと生姜を加えて香りを出す。
豆腐を下茹ですることで、崩れにくくなり、ぷるんとした食感に仕上がります。
スパイス（唐辛子と花椒）は一度油で熱してから砕くことで、香りが最大限に引き立ちます。
肉味噌（ザージャン）は焼き色がつくまでしっかり炒めるのが、旨味を引き出すポイントです。
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