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這是一道將經典台菜「三杯雞」解構重組的分子料理。透過精巧的烹飪手法，將雞皮烤成酥脆薄片、雞肉包覆鮮甜蝦慕斯，並將三杯醬汁轉化為輕盈泡沫，帶來多層次的口感與風味體驗，極具創意與挑戰性。
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準備所有配料（薑、蒜、蔥、辣椒） → 處理雞皮並烘烤成脆片 → 煉製香油，並製作蝦慕斯 → 將雞肉錘平，包入蝦慕斯後捲起並煮熟 → 製作三杯醬汁泡沫 → 組合擺盤，完成分子三杯雞
準備所有配料（薑、蒜、蔥、辣椒） → 處理雞皮並烘烤成脆片 → 煉製香油，並製作蝦慕斯 → 將雞肉錘平，包入蝦慕斯後捲起並煮熟 → 製作三杯醬汁泡沫 → 組合擺盤，完成分子三杯雞
這是一道將經典台菜「三杯雞」解構重組的分子料理。透過精巧的烹飪手法，將雞皮烤成酥脆薄片、雞肉包覆鮮甜蝦慕斯，並將三杯醬汁轉化為輕盈泡沫，帶來多層次的口感與風味體驗，極具創意與挑戰性。
處理配料：薑去皮後只取中間嫩心切成薄片；蒜頭去蒂；蔥白與蔥綠分開切段；辣椒切片備用。
處理雞皮：將雞腿排的皮完整取下，用刀背仔細刮除雞皮內側的油脂與筋膜，直到雞皮變得非常薄且可透光，以避免烘烤時捲曲。
烘烤雞皮：在處理好的雞皮上撒上少許鹽巴與黑胡椒調味，用烤紙將其包好，並用重物壓實，放入預熱至110°C的烤箱中烘烤約30分鐘，使其變得金黃酥脆。
煉製香油：將雞皮刮下的油脂與麻油、薑片、蒜頭、蔥綠一同放入鍋中，以低溫慢慢煉製，萃取出香氣濃郁的雞油香料油，完成後過濾備用。
製作蝦慕斯：將鮮蝦去殼去腸泥，與1顆蛋白、少許米酒、鹽巴、白胡椒粉及少許鮮奶油一同放入食物調理機中打成細緻的慕斯狀，再過篩以確保口感滑順。
雞皮務必徹底刮除油脂與筋膜，才能烘烤出平整酥脆的口感。
煉製香油時，請使用低溫慢煉，避免溫度過高導致香料焦苦。
蝦慕斯打好後過篩是關鍵，能確保其質地滑順細緻。
三杯醬汁在加入米酒後需充分煮沸讓酒精揮發，醬油沿鍋邊下可增加香氣層次。
此道料理步驟較為繁瑣，需要耐心與細心操作，特別是分子料理的技巧部分。
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