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13年連続でミシュラン一つ星を獲得した「割烹すずき」の鈴木好次シェフによる、プロの技が詰まった茶碗蒸しです。卵黄を1つ多めに加えることで濃厚なコクを出し、ホタテの旨味を最大限に活かした滑らかな食感が特徴です。
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卵と卵黄をよく混ぜ、出汁と調味料を合わせた液を加えて混ぜる。 → 卵液をこし器でこして滑らかにする。 → 器に注ぎ、カットしたホタテを入れて弱火で7〜8分蒸す。 → 表面に薄切りのホタテを並べ、さらに2分蒸す。 → お好みでトリュフ塩などの香りを添えて仕上げる。
卵と卵黄をよく混ぜ、出汁と調味料を合わせた液を加えて混ぜる。 → 卵液をこし器でこして滑らかにする。 → 器に注ぎ、カットしたホタテを入れて弱火で7〜8分蒸す。 → 表面に薄切りのホタテを並べ、さらに2分蒸す。 → お好みでトリュフ塩などの香りを添えて仕上げる。
13年連続でミシュラン一つ星を獲得した「割烹すずき」の鈴木好次シェフによる、プロの技が詰まった茶碗蒸しです。卵黄を1つ多めに加えることで濃厚なコクを出し、ホタテの旨味を最大限に活かした滑らかな食感が特徴です。
ボウルに全卵1個と卵黄1個を入れ、泡立て器で白身を切るようによく混ぜ合わせる。
別のボウルに出汁200ccを用意し、白醤油、みりん、日本酒、塩ひとつまみを加えて調味液を作る。
作った調味液を卵液の中に少しずつ加えながら、さらによく混ぜ合わせる。
混ぜ合わせた液体をこし器で丁寧に入れ、滑らかにする。
器に卵液を注ぐ。ホタテ1個分を乱切りにして、それぞれの器に沈める。
卵黄を1つ多めに加えることで、非常に濃厚でリッチな味わいになります。
卵液をこす工程は、滑らかな口当たりにするために非常に重要です。必ず行ってください。
蒸すときは「弱火」が基本です。強火だと「す」が入ってしまいます。
ホタテを2段階に分けて入れることで、中の具材としての食感と、表面の半生（ミディアムレア）な贅沢感の両方を楽しめます。
蓋がない器の場合、ラップは熱で膨張するため、余裕を持ってふんわりとかけるのがコツです。
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