Spaghetti all'Assassina
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Un piatto iconico della tradizione barese, caratterizzato da spaghetti crudi cotti direttamente in padella con un sugo di pomodoro ristretto e piccante, fino a ottenere una consistenza croccante, caramellata e irresistibilmente bruciacchiata.
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🍳 Cooking Flow
Preparare il brodo rosso con acqua, concentrato e passata di pomodoro. → Soffriggere aglio e peperoncino in abbondante olio EVO, poi aggiungere la passata. → Tostare gli spaghetti crudi direttamente nel sugo fino a creare la crosticina. → Cuocere la pasta come un risotto, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta sui bordi. → Asciugare completamente il liquido fino a ottenere spaghetti croccanti e caramellati.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare il brodo rosso con acqua, concentrato e passata di pomodoro. → Soffriggere aglio e peperoncino in abbondante olio EVO, poi aggiungere la passata. → Tostare gli spaghetti crudi direttamente nel sugo fino a creare la crosticina. → Cuocere la pasta come un risotto, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta sui bordi. → Asciugare completamente il liquido fino a ottenere spaghetti croccanti e caramellati.
Introduction
Un piatto iconico della tradizione barese, caratterizzato da spaghetti crudi cotti direttamente in padella con un sugo di pomodoro ristretto e piccante, fino a ottenere una consistenza croccante, caramellata e irresistibilmente bruciacchiata.
Step 1
Preparare il brodo di pomodoro: in un pentolino con un litro d'acqua, aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e circa 100g di passata. Mescolare bene e portare a bollore.
Step 2
Schiacciare 2 spicchi d'aglio lasciandoli in camicia. Sbucciare il terzo spicchio d'aglio, privarlo dell'anima centrale e tritarlo finemente.
Step 3
Tagliare a rondelle il peperoncino fresco. In una padella capiente (in ferro o acciaio), unire l'aglio tritato, l'aglio in camicia, il peperoncino fresco e quello secco.
Step 4
Versare abbondante olio extravergine d'oliva fino a coprire interamente e generosamente il fondo della padella.
Step 5
Aggiungere il sale grosso (12g) al brodo di pomodoro bollente e lasciarlo cuocere per circa 5 minuti.
Ingredients List
Important Notes
Evitare assolutamente spaghetti trafilati al bronzo: rilasciano troppo amido e impediscono la corretta frittura e tostatura della pasta.
Utilizzare una padella capiente in ferro o acciaio per poter contenere gli spaghetti interi e gestire le alte temperature.
La reazione di Maillard è fondamentale: la pasta deve dorarsi e formare una crosticina bruna, ma bisogna fare attenzione a non bruciarla per evitare il sapore amaro.
Il brodo di pomodoro aggiunto deve essere sempre bollente per non abbassare la temperatura della padella durante la cottura.
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