Spaghetti ai frutti di mare
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Un classico della tradizione marinara italiana interpretato dallo chef stellato Gianfranco Pascucci. Un piatto straordinario che unisce crostacei, mitili e molluschi attraverso cotture separate e mirate per preservare la consistenza e esaltare il sapore unico di ogni ingrediente.
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🍳 Cooking Flow
Pulire e preparare separatamente tutti i frutti di mare, crostacei e molluschi. → Cuocere i totanelli con il pomodoro per il sugo base e aprire cozze e lupini in padella filtrando il loro liquido. → Cuocere la pasta molto al dente in acqua poco salata. → Risottare gli spaghetti in padella con l'acqua dei mitili, il sugo di totano e la colatura di alici. → Aggiungere i crostacei alla fine a fuoco spento insieme al succo delle loro teste, impiattare e guarnire con ricci freschi, olio al prezzemolo e asperula.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Pulire e preparare separatamente tutti i frutti di mare, crostacei e molluschi. → Cuocere i totanelli con il pomodoro per il sugo base e aprire cozze e lupini in padella filtrando il loro liquido. → Cuocere la pasta molto al dente in acqua poco salata. → Risottare gli spaghetti in padella con l'acqua dei mitili, il sugo di totano e la colatura di alici. → Aggiungere i crostacei alla fine a fuoco spento insieme al succo delle loro teste, impiattare e guarnire con ricci freschi, olio al prezzemolo e asperula.
Introduction
Un classico della tradizione marinara italiana interpretato dallo chef stellato Gianfranco Pascucci. Un piatto straordinario che unisce crostacei, mitili e molluschi attraverso cotture separate e mirate per preservare la consistenza e esaltare il sapore unico di ogni ingrediente.
Step 1
Pulire accuratamente le cozze eliminando il bisso. Sciacquare e spurgare i lupini in acqua salata, picchiettandoli leggermente per verificare la presenza di sabbia.
Step 2
Sgusciare i gamberi e gli scampi, rimuovere la testa (da tenere da parte) e sfilare il budello intestinale interno.
Step 3
Tagliare e pulire i ricci di mare, prelevare delicatamente le gonadi arancioni e filtrare la loro acqua saporita.
Step 4
Pulire i totanelli e i calamari rimuovendo occhi, becco, interiora e la penna di cartilagine. Asciugare bene con carta assorbente.
Step 5
Preparare l'olio al prezzemolo frullando le foglie di prezzemolo fresco con olio extravergine d'oliva.
Ingredients List
Important Notes
La salatura dell'acqua di cottura degli spaghetti deve essere minima, poiché la sapidità verrà data principalmente dall'acqua dei mitili e dalla colatura di alici.
Le cotture devono essere separate per preservare la consistenza ideale di ogni pesce: i calamari solo scottati, i mitili appena aperti, i crostacei cotti delicatamente con il calore residuo della pasta.
La spremitura delle teste dei gamberi e degli scampi rilascia il corallo, ricco di iodio, che funge da legante naturale per creare una deliziosa emulsione cremosa.
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