Risotto alla Milanese con Ossobuco
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Una ricetta classica e ricca della tradizione culinaria milanese, che unisce la cremosità e il profumo dello zafferano del risotto alla morbidezza e alla sapidità dell'ossobuco di vitello cotto lentamente, completato dalla freschezza aromatica della gremolada.
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🍳 Cooking Flow
Preparare il brodo di carne con biancostato, osso di bue e verdure miste, cuocendolo lentamente per circa 3 ore e schiumandolo all'inizio. → Incidere il tessuto connettivo degli ossibuchi per non farli arricciare, infarinarli e rosolarli in padella con burro, olio e scalogno, poi stufarli a lungo con vino, pomodoro e brodo caldo. → Tritare finemente prezzemolo, aglio, acciughe e scorza di limone grattugiata per ottenere la classica gremolada aromatica. → Tostare il riso Carnaroli nella casseruola con il midollo di bue fuso, il burro e lo scalogno tritato, sfumare con vino bianco e cuocere aggiungendo gradualmente il brodo caldo. → Unire la gremolada alla carne negli ultimi 5 minuti di cottura; sciogliere lo zafferano nel riso e mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano prima di impiattare le due preparazioni insieme.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare il brodo di carne con biancostato, osso di bue e verdure miste, cuocendolo lentamente per circa 3 ore e schiumandolo all'inizio. → Incidere il tessuto connettivo degli ossibuchi per non farli arricciare, infarinarli e rosolarli in padella con burro, olio e scalogno, poi stufarli a lungo con vino, pomodoro e brodo caldo. → Tritare finemente prezzemolo, aglio, acciughe e scorza di limone grattugiata per ottenere la classica gremolada aromatica. → Tostare il riso Carnaroli nella casseruola con il midollo di bue fuso, il burro e lo scalogno tritato, sfumare con vino bianco e cuocere aggiungendo gradualmente il brodo caldo. → Unire la gremolada alla carne negli ultimi 5 minuti di cottura; sciogliere lo zafferano nel riso e mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano prima di impiattare le due preparazioni insieme.
Introduction
Una ricetta classica e ricca della tradizione culinaria milanese, che unisce la cremosità e il profumo dello zafferano del risotto alla morbidezza e alla sapidità dell'ossobuco di vitello cotto lentamente, completato dalla freschezza aromatica della gremolada.
Step 1
Preparazione del brodo di carne: in una pentola capiente colma di acqua fredda, inserire le coste di sedano, lo scalogno tagliato a metà, uno spicchio d'aglio, le carote tagliate a pezzi, il pomodoro, un cucchiaino di zenzero in polvere, il biancostato e l'osso di bue.
Step 2
Schiumatura e cottura del brodo: portare l'acqua a bollore e, con l'aiuto di un mestolo o una schiumarola, rimuovere accuratamente la schiuma e le impurità che salgono in superficie. Coprire e lasciar sobbollire a fuoco dolce per circa 2 ore e mezza o 3 ore, aggiungendo il sale grosso solo verso la fine della cottura.
Step 3
Preparazione degli ossibuchi: con l'aiuto di forbici o di un coltello, praticare delle incisioni sul tessuto connettivo esterno che circonda gli ossibuchi. Questo eviterà che la carne si arricci durante la cottura. Infarinare uniformemente i pezzi di carne da entrambi i lati.
Step 4
Rosolatura dell'ossobuco: in una padella capiente, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciarlo appassire. Adagiare gli ossibuchi infarinati nella padella e farli rosolare bene a fuoco vivo su entrambi i lati.
Step 5
Stufatura dell'ossobuco: regolare di sale, quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, unire i pomodorini con la loro salsa e bagnare con qualche mestolo del brodo di carne caldo precedentemente preparato. Coprire e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, rigirando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo caldo all'occorrenza.
Ingredients List
Important Notes
L'utilizzo del riso Carnaroli è fondamentale poiché rilascia la giusta quantità di amido, garantendo una perfetta mantecatura 'all'onda' e chicchi ben sgranati.
La carne utilizzata per il brodo (lesso) deve essere inserita in acqua fredda all'inizio per rilasciare tutti i suoi succhi e sapori nel liquido, rendendo il brodo estremamente saporito.
Non aggiungere sale direttamente nel riso durante la cottura: la sapidità del piatto deve essere regolata calibrando correttamente il sale nel brodo di carne.
La mantecatura del risotto va eseguita tassativamente a fuoco spento e con burro molto freddo di frigorifero, per creare uno shock termico che favorisce un'emulsione setosa.
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