Risotto al limone e Arancino al limone
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Lo chef Peppe Guida presenta tre straordinarie ricette estive incentrate sul limone della Costiera: un risotto al limone classico con polvere di foglie di limone, una versione fresca con zucchine e fiori, e un arancino di riso al limone con cozze e fior di latte.
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🍳 Cooking Flow
Preparare l'infuso caldo con scorze di limone, verbena fresca, acqua e sale. → Tostare il riso Carnaroli a secco, poi cuocerlo aggiungendo gradualmente l'infuso di limone. → Mantecare il risotto fuori dal fuoco con olio EVO, provolone del Monaco grattugiato e scorza di limone. → Per la versione con zucchine, guarnire il risotto con una julienne fresca di zucchine e fiori marinati. → Per l'arancino, mescolare riso avanzato e cozze, farcire con fior di latte e limone, passare nella pastella al limone e friggere.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare l'infuso caldo con scorze di limone, verbena fresca, acqua e sale. → Tostare il riso Carnaroli a secco, poi cuocerlo aggiungendo gradualmente l'infuso di limone. → Mantecare il risotto fuori dal fuoco con olio EVO, provolone del Monaco grattugiato e scorza di limone. → Per la versione con zucchine, guarnire il risotto con una julienne fresca di zucchine e fiori marinati. → Per l'arancino, mescolare riso avanzato e cozze, farcire con fior di latte e limone, passare nella pastella al limone e friggere.
Introduction
Lo chef Peppe Guida presenta tre straordinarie ricette estive incentrate sul limone della Costiera: un risotto al limone classico con polvere di foglie di limone, una versione fresca con zucchine e fiori, e un arancino di riso al limone con cozze e fior di latte.
Step 1
Preparazione dell'infuso al limone: sbucciare la parte gialla dei limoni (lasciando la parte bianca) e metterla in infusione in acqua calda portata a circa 60°C con foglie di verbena fresca e un pizzico di sale.
Step 2
Tostatura a secco del riso Carnaroli in un tegame senza grassi per circa due minuti, finché i chicchi non diventano lucidi e caldi.
Step 3
Iniziare la cottura del riso aggiungendo gradualmente l'infuso caldo filtrato di limone e verbena. Cuocere a fiamma dolce, mescolando regolarmente.
Step 4
Preparazione della guarnizione per la versione con zucchine: aprire i fiori di zucchina rimuovendo il pistillo, lavare e pelare le zucchine ricavando una julienne fine.
Step 5
Tagliare anche i fiori di zucchina a julienne e mescolarli con la julienne di zucchine. Tenere da parte le cimette più tenere della pianta di zucchina.
Ingredients List
Important Notes
La tostatura del riso deve essere eseguita a secco senza grassi (olio o burro) per creare una pellicola protettiva invisibile sul chicco ed evitare che si sfaldi.
La cottura del risotto deve avvenire a fiamma dolce, lasciandolo sobbollire delicatamente senza aggredirlo, per un rilascio ottimale degli amidi.
Per le cozze, la cottura deve essere rapidissima a fiamma viva: devono rimanere gonfie, umide e piene d'acqua, mai asciutte.
L'arancino deve rimanere molto morbido all'interno; la pastella preparata con l'infuso di limone freddo conferisce una nota agrumata unica in frittura.
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