Risotto ai gamberi, pesto e emulsione di pomodoro
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Un eccezionale risotto d'autore creato dai fratelli Cerea del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio. Questo piatto unisce la tradizione lombarda del risotto con i sapori freschi e intensi della Liguria, grazie al pesto fresco, ai gamberi di Oneglia e a una profumata emulsione di pomodoro.
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🍳 Cooking Flow
Preparare il brodo di pollo, l'emulsione fredda di pomodoro marinato e la bisque di gamberi con lo shock termico del ghiaccio. → Realizzare il pesto fresco al mortaio con basilico ligure, pinoli, formaggi e olio extravergine d'oliva. → Tostare il riso Carnaroli con cipolla, sfumare con vino bianco e cuocere aggiungendo gradualmente il brodo di pollo. → Mantecare fuori dal fuoco a circa 60°C con il succo delle teste di gambero spremuto al momento e il pesto fresco. → Marinare i gamberi crudi con lime e olio, quindi impiattare il riso guarnendolo con i gamberi, la bisque, l'emulsione, uova di salmone e polvere di pane nero.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare il brodo di pollo, l'emulsione fredda di pomodoro marinato e la bisque di gamberi con lo shock termico del ghiaccio. → Realizzare il pesto fresco al mortaio con basilico ligure, pinoli, formaggi e olio extravergine d'oliva. → Tostare il riso Carnaroli con cipolla, sfumare con vino bianco e cuocere aggiungendo gradualmente il brodo di pollo. → Mantecare fuori dal fuoco a circa 60°C con il succo delle teste di gambero spremuto al momento e il pesto fresco. → Marinare i gamberi crudi con lime e olio, quindi impiattare il riso guarnendolo con i gamberi, la bisque, l'emulsione, uova di salmone e polvere di pane nero.
Introduction
Un eccezionale risotto d'autore creato dai fratelli Cerea del ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio. Questo piatto unisce la tradizione lombarda del risotto con i sapori freschi e intensi della Liguria, grazie al pesto fresco, ai gamberi di Oneglia e a una profumata emulsione di pomodoro.
Step 1
Preparare il brodo di pollo: in una pentola capiente unire il pollo intero, sedano, carote, cipolle, pomodorini e sale grosso. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione lenta.
Step 2
Preparare l'emulsione di pomodoro: tagliare i pomodori datterini (o cuore di bue), unire cipollotto, aglio, timo, sale grosso e pepe. Mettere a marinare sottovuoto in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente rimuovere gli aromi e frullare il pomodoro fino a ottenere una crema liscia.
Step 3
Preparare la bisque di gamberi: rosolare lo scalogno affettato e il timo in casseruola, unire le teste dei gamberi e i pomodori tagliati. Sfumare opzionalmente con brandy, quindi aggiungere abbondante ghiaccio tritato per provocare uno shock termico. Lasciar sobbollire, poi filtrare il liquido schiacciando bene le teste.
Step 4
Preparare il pesto ligure al mortaio: pestare l'aglio privato dell'anima con un pizzico di sale, aggiungere i pinoli, poi il pecorino, il parmigiano, le foglie di basilico fresco e infine l'olio extravergine d'oliva ligure a filo fino a ottenere una consistenza cremosa.
Step 5
Tostare il riso Carnaroli in una casseruola con un goccio d'olio e pochissima cipolla tritata finissima. Sfumare con vino bianco e far evaporare completamente l'alcol. Iniziare a bagnare con il brodo di pollo caldo, portando il riso a cottura per circa 18 minuti.
Ingredients List
Important Notes
La mantecatura con il pesto fresco deve essere eseguita fuori dal fuoco a circa 60°C: temperature troppo elevate ossidano la clorofilla del basilico, compromettendone il colore verde brillante e il profumo.
L'uso del brodo di pollo, anziché di pesce, è una scelta tecnica per bilanciare la forte sapidità del pesto e la dolcezza del gambero, creando un sapore più armonioso e rotondo.
Lo shock termico causato dal ghiaccio nella bisque favorisce la massima estrazione dei succhi e dei profumi dalle teste dei gamberi.
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