Risotto alla crema di scampi
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Un classico e raffinato primo piatto della cucina italiana. Questo risotto cremoso racchiude tutto il sapore intenso degli scampi grazie all'uso di un saporito fumetto fatto con le teste e i gusci, completato da una mantecatura all'onda perfetta.
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🍳 Cooking Flow
Tagliare le verdure aromatiche e pulire accuratamente gli scampi, separando le polpe dai gusci e rimuovendo l'intestino. → Tostare le teste e i gusci in padella, sfumare con vino bianco, aggiungere verdure e acqua fredda per fare il fumetto, cuocendolo per 30 minuti prima di filtrarlo. → Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno appassito nel burro e olio, sfumare con il vino e cuocere aggiungendo il fumetto caldo poco alla volta. → Aggiungere gli scampi interi per cuocerli a vapore negli ultimi minuti, poi rimuoverli e inserire le polpe a pezzetti nel riso. → Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo per renderlo cremoso e servire con prezzemolo, pepe e gli scampi interi.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Tagliare le verdure aromatiche e pulire accuratamente gli scampi, separando le polpe dai gusci e rimuovendo l'intestino. → Tostare le teste e i gusci in padella, sfumare con vino bianco, aggiungere verdure e acqua fredda per fare il fumetto, cuocendolo per 30 minuti prima di filtrarlo. → Tostare il riso Carnaroli con lo scalogno appassito nel burro e olio, sfumare con il vino e cuocere aggiungendo il fumetto caldo poco alla volta. → Aggiungere gli scampi interi per cuocerli a vapore negli ultimi minuti, poi rimuoverli e inserire le polpe a pezzetti nel riso. → Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo per renderlo cremoso e servire con prezzemolo, pepe e gli scampi interi.
Introduction
Un classico e raffinato primo piatto della cucina italiana. Questo risotto cremoso racchiude tutto il sapore intenso degli scampi grazie all'uso di un saporito fumetto fatto con le teste e i gusci, completato da una mantecatura all'onda perfetta.
Step 1
Preparare le verdure per il fumetto: tagliare a rondelle il porro, la carota e i pomodorini Pachino. Tenere da parte lo scalogno intero per la base del risotto.
Step 2
Pulire gli scampi: staccare delicatamente le teste dalle code. Schiacciare leggermente la corazza della coda per aprirla ed estrarre la polpa. Sfilare con cura il filo nero intestinale. Tenere da parte 2 o 3 scampi interi con il guscio per la decorazione finale.
Step 3
Iniziare il fumetto (bisque): in una padella capiente con i bordi alti, scaldare un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungere le teste e i gusci vuoti degli scampi. Schiacciarli vigorosamente con un batticarne per sprigionare tutti i succhi saporiti.
Step 4
Condire i gusci tostati con sale, pepe e sfumare con una spruzzata di vino bianco, lasciando evaporare l'alcol.
Step 5
Aggiungere nella padella le verdure precedentemente tagliate (porro, carota, sedano, pomodorini), coprire interamente con acqua fredda e portare a bollore. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Ingredients List
Important Notes
Il sale va regolato principalmente all'interno del fumetto di scampi; non salare direttamente il riso durante la cottura per evitare squilibri di sapore.
L'uso del riso Carnaroli è caldamente consigliato rispetto ad altre varietà per la sua eccellente tenuta alla cottura e il rilascio ottimale di amido.
Per una mantecatura perfetta, utilizzare sempre burro molto freddo di frigorifero: lo sbalzo termico con il riso bollente favorisce un'emulsione cremosa.
Se il fumetto si consuma troppo durante la cottura del riso, è possibile allungarlo con dell'acqua bollente, ricordandosi di registrare nuovamente il punto di sale.
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