Risotto agli asparagi
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Il risotto agli asparagi è un grande classico della cucina primaverile, un piatto delicato, cremoso ed elegante. Questa ricetta valorizza al meglio l'asparago in tutte le sue parti, utilizzando persino gli scarti per un brodo saporito e una mantecatura finale da veri chef.
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🍳 Cooking Flow
Preparare il brodo vegetale utilizzando gli scarti degli asparagi, cipolla, carota e sedano per circa 30 minuti. → Sbollentare le punte degli asparagi per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. → Cuocere metà dei gambi a rondelle con scalogno e brodo, poi lasciarli intiepidire e frullarli con olio per ottenere una crema. → Tostare il riso e cuocerlo aggiungendo il brodo caldo; a metà cottura unire le rondelle di asparagi rimaste crude. → A fine cottura unire la crema di asparagi, far riposare coperto e poi mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Grana Padano, pepe e le punte degli asparagi.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare il brodo vegetale utilizzando gli scarti degli asparagi, cipolla, carota e sedano per circa 30 minuti. → Sbollentare le punte degli asparagi per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. → Cuocere metà dei gambi a rondelle con scalogno e brodo, poi lasciarli intiepidire e frullarli con olio per ottenere una crema. → Tostare il riso e cuocerlo aggiungendo il brodo caldo; a metà cottura unire le rondelle di asparagi rimaste crude. → A fine cottura unire la crema di asparagi, far riposare coperto e poi mantecare fuori dal fuoco con burro freddo, Grana Padano, pepe e le punte degli asparagi.
Introduction
Il risotto agli asparagi è un grande classico della cucina primaverile, un piatto delicato, cremoso ed elegante. Questa ricetta valorizza al meglio l'asparago in tutte le sue parti, utilizzando persino gli scarti per un brodo saporito e una mantecatura finale da veri chef.
Step 1
Pulire gli asparagi spezzandoli con le mani nel punto di piegatura naturale per separare la parte tenera del gambo da quella legnosa e coriacea (gli scarti).
Step 2
Mettere in una pentola gli scarti legnosi degli asparagi, le carote tagliate a pezzi, il sedano, la cipolla divisa a metà e il sale grosso. Coprire con 2 litri d'acqua e far cuocere per almeno 30 minuti dal bollore per ottenere il brodo vegetale.
Step 3
Tagliare le punte degli asparagi dal resto del gambo. Tagliare a metà nel senso della lunghezza le punte più grandi, lasciando intere quelle più piccole.
Step 4
Sbollentare le punte in acqua bollente salata per un massimo di 2 minuti, quindi scolarle e immergerle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservarne il colore verde brillante.
Step 5
Tagliare a rondelle sottili la parte centrale e tenera dei gambi degli asparagi. Dividere la quantità ottenuta a metà.
Ingredients List
Important Notes
La tecnica di spezzare l'asparago con le mani garantisce di eliminare solo la parte effettivamente fibrosa e inutilizzabile nel risotto, che diventerà però un'ottima base aromatica per il brodo.
Il passaggio delle punte in acqua e ghiaccio è fondamentale non solo per mantenere una consistenza croccante, ma anche per fissare la clorofilla e preservare un colore verde intenso.
Utilizzare burro freddissimo da frigorifero per la mantecatura: lo sbalzo termico tra il riso bollente e il grasso freddo favorisce l'emulsione perfetta, rendendo il risotto cremosissimo senza aggiunta di panna.
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