Risotto alla parmigiana e Risotto aglio, olio e peperoncino
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Una masterclass dello chef Christian Costardi sulla tecnica perfetta per mantecare il risotto all'onda. Vengono presentate due versioni: il classico risotto alla parmigiana con burro e formaggio, e una versione innovativa senza lattosio mantecata con burro d'olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio e peperoncino.
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🍳 Cooking Flow
Tostare il riso Carnaroli a secco con sale e pepe fino a renderlo bollente al tatto. → Cuocere il riso aggiungendo gradualmente acqua bollente a filo, muovendolo delicatamente. → Per la Parmigiana: togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro freddissimo e Parmigiano Reggiano. → Per la versione Vegana: preparare un burro d'olio infuso all'aglio a bagnomaria, frullato e congelato, e usarlo per la mantecatura all'onda. → Impiattare battendo il piatto dal basso per stendere il risotto a specchio.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Tostare il riso Carnaroli a secco con sale e pepe fino a renderlo bollente al tatto. → Cuocere il riso aggiungendo gradualmente acqua bollente a filo, muovendolo delicatamente. → Per la Parmigiana: togliere dal fuoco e mantecare all'onda con burro freddissimo e Parmigiano Reggiano. → Per la versione Vegana: preparare un burro d'olio infuso all'aglio a bagnomaria, frullato e congelato, e usarlo per la mantecatura all'onda. → Impiattare battendo il piatto dal basso per stendere il risotto a specchio.
Introduction
Una masterclass dello chef Christian Costardi sulla tecnica perfetta per mantecare il risotto all'onda. Vengono presentate due versioni: il classico risotto alla parmigiana con burro e formaggio, e una versione innovativa senza lattosio mantecata con burro d'olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio e peperoncino.
Step 1
【Scelta del riso】Selezionare un riso Carnaroli di alta qualità, caratterizzato da un chicco grande e un'eccellente consistenza alla masticazione.
Step 2
【Tostatura】Mettere la pentola (in acciaio o alluminio, evitare l'antiaderente) sul fuoco. Aggiungere il riso ed eseguire una tostatura a secco. Durante questa fase, aggiungere un pizzico di sale e pepe per condire direttamente il chicco di riso.
Step 3
【Risottura】Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente acqua bollente. Accompagnare delicatamente il riso con movimenti morbidi per permettere il rilascio degli amidi (amilosio e amilopectina) e creare la cremosità naturale del risotto.
Step 4
【Mantecatura classica (Parmigiana)】Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco. Aggiungere il burro freddissimo a cubetti e iniziare a muovere energicamente la pentola con un movimento sussultorio per creare 'l'onda', incorporando aria.
Step 5
Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato dopo il burro (quando la temperatura del riso è leggermente calata per evitare che il formaggio fili) e continuare a mantecare all'onda.
Ingredients List
Important Notes
Evitare l'uso di pentole antiaderenti per la cottura del risotto, poiché non permettono all'amido di distribuirsi e creare la corretta emulsione.
La temperatura dei grassi usati per la mantecatura (sia il burro classico che il burro d'olio) deve essere freddissima (da frigorifero o congelatore) per generare uno shock termico ottimale con il riso bollente.
Il riso non va mescolato continuamente o sbattuto durante la cottura, ma semplicemente accompagnato per favorire il rilascio naturale dell'amido.
Il parmigiano va aggiunto sempre dopo il burro per permettere alla temperatura del riso di abbassarsi leggermente, evitando l'effetto filante.
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