Ravioli al barbecue con maiale nero di Cavour, brodo di speck e salsa barbecue
ID: 86e305a4...
Una ricetta d'alta cucina firmata dallo chef Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba. Questo piatto unisce la tradizione piemontese dell'agnolotto a sfumature affumicate e contemporanee, grazie all'uso di maiale nero marinato al barbecue, burro affumicato, salsa barbecue artigianale e un limpido brodo di speck decantato.
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🍳 Cooking Flow
Marinare e cuocere la carne di maiale in forno a 160°C per 3 ore e mezza, poi tritarla tiepida. → Mescolare la carne tritata con robiola, whisky, salsa Worcestershire e sale per ottenere il ripieno. → Stendere la pasta sfoglia bicolore con la paprika, formare i ravioli a bottone e preparare l'emulsione di burro affumicato. → Preparare il brodo facendo sobbollire cipolle appassite, speck e acqua per 1 ora e mezza, poi decantarlo in una sac à poche. → Cuocere i ravioli, lucidarli nel burro, impiattare con salsa barbecue, erbe fresche e servire con il brodo caldo a lato.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Marinare e cuocere la carne di maiale in forno a 160°C per 3 ore e mezza, poi tritarla tiepida. → Mescolare la carne tritata con robiola, whisky, salsa Worcestershire e sale per ottenere il ripieno. → Stendere la pasta sfoglia bicolore con la paprika, formare i ravioli a bottone e preparare l'emulsione di burro affumicato. → Preparare il brodo facendo sobbollire cipolle appassite, speck e acqua per 1 ora e mezza, poi decantarlo in una sac à poche. → Cuocere i ravioli, lucidarli nel burro, impiattare con salsa barbecue, erbe fresche e servire con il brodo caldo a lato.
Introduction
Una ricetta d'alta cucina firmata dallo chef Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba. Questo piatto unisce la tradizione piemontese dell'agnolotto a sfumature affumicate e contemporanee, grazie all'uso di maiale nero marinato al barbecue, burro affumicato, salsa barbecue artigianale e un limpido brodo di speck decantato.
Step 1
Preparare la marinata unendo in una ciotola lo zucchero moscovado, il whisky torbato, la paprika affumicata, il pomodoro secco in polvere, l'aglio nero, il sale, il pepe e il fondo bruno. Mescolare fino a ottenere una pasta densa e collosa.
Step 2
Indossare i guanti e massaggiare accuratamente la pancetta e lo stinco di maiale con la marinata appena preparata. Adagiare la carne in una casseruola di rame con coperchio e infornare a 160°C per circa 3 ore e mezza.
Step 3
Una volta cotta la carne, spolpare lo stinco eliminando l'osso e tagliare la pancetta a pezzetti. Passare il tutto al tritacarne mentre è ancora tiepido per estrarre al meglio i succhi e le parti gelatinose.
Step 4
In una ciotola unire 150 g di carne macinata, la robiola, un goccio di whisky torbato, la salsa Worcestershire e un pizzico di sale. Impastare energicamente a mano fino a ottenere una farcia liscia ed omogenea. Regolare di sale dopo aver assaggiato.
Step 5
Preparare l'impasto classico per pasta fresca con farina, semola, acqua e albume. Stenderlo finemente in due sfoglie con l'aiuto di una sfogliatrice. Spolverare una delle due sfoglie con della paprika affumicata, adagiarvi sopra la seconda sfoglia e ripassare nella macchina per creare un effetto striato bicolore.
Ingredients List
Important Notes
La carne va tritata quando è ancora tiepida per conservare la parte gelatinosa naturale del maiale, che renderà il ripieno estremamente morbido.
L'uso del whisky torbato sia nella farcia che nella salsa barbecue è fondamentale per legarsi al gusto affumicato del piatto.
La decantazione del brodo nella sac à poche è un trucco professionale per separare perfettamente il grasso limpido, il brodo saporito e le impurità senza bisogno di chiarificazioni complesse.
I fiori freschi di begonia e acetosella non sono solo decorativi, ma apportano una nota acida fondamentale per sgrassare la ricchezza del maiale e del burro.
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