Pasta Fresca Ripiena: Pappardelle, Piramidi, Mezzelune, Agnolotti e Tortelli
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Una lezione magistrale dello chef Gaetano Trovato (2 stelle Michelin) per preparare una pasta fresca all'uovo perfetta e declinarla in cinque formati di pasta ripiena della tradizione toscana, abbinati a ripieni autunnali di funghi finferli e cipolla di Certaldo.
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🍳 Cooking Flow
Preparare l'impasto setoso per la pasta fresca con tuorli, farina e semola, poi lasciarlo riposare prima di stenderlo sottilissimo. → Preparare la farcia di funghi finferli (con patate e mentuccia) e la farcia agrodolce di cipolla di Certaldo. → Formare le diverse paste ripiene (pappardelle, piramidi, mezzelune, agnolotti, tortelli) eliminando perfettamente l'aria prima di chiuderle. → Cuocere la pasta ripiena in acqua bollente salata e glassarla delicatamente in padella. → Impiattare abbinando i formati ai funghi con le castagne, e quelli alla cipolla con lo zafferano.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare l'impasto setoso per la pasta fresca con tuorli, farina e semola, poi lasciarlo riposare prima di stenderlo sottilissimo. → Preparare la farcia di funghi finferli (con patate e mentuccia) e la farcia agrodolce di cipolla di Certaldo. → Formare le diverse paste ripiene (pappardelle, piramidi, mezzelune, agnolotti, tortelli) eliminando perfettamente l'aria prima di chiuderle. → Cuocere la pasta ripiena in acqua bollente salata e glassarla delicatamente in padella. → Impiattare abbinando i formati ai funghi con le castagne, e quelli alla cipolla con lo zafferano.
Introduction
Una lezione magistrale dello chef Gaetano Trovato (2 stelle Michelin) per preparare una pasta fresca all'uovo perfetta e declinarla in cinque formati di pasta ripiena della tradizione toscana, abbinati a ripieni autunnali di funghi finferli e cipolla di Certaldo.
Step 1
【Pasta Fresca】Impastare la farina e la semola con i tuorli e l'uovo intero. Non aggiungere sale per mantenere l'impasto neutro e setoso. Lasciar riposare coperto, quindi stendere la sfoglia finissima con la sfogliatrice.
Step 2
【Farcia ai Funghi】Tritare finemente i funghi finferli e lo scalogno. Saltarli in padella con un filo d'olio EVO e uno spicchio d'aglio finché non perdono tutta l'acqua di vegetazione.
Step 3
【Farcia ai Funghi】In una pentola, amalgamare i funghi saltati (senza aglio) con le patate bollite schiacciate, la mentuccia fresca tritata, sale e un filo d'olio fino a ottenere un composto compatto. Trasferire in una sac-à-poche.
Step 4
【Farcia alla Cipolla】Tritare finemente le cipolle di Certaldo e stufarle lentamente in pentola con olio EVO, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
Step 5
【Farcia alla Cipolla】Sfumare le cipolle con l'aceto e il vino rosso. Lasciar ridurre a fuoco dolce fino a ottenere una composta densa e agrodolce. Lasciar raffreddare e mettere in una sac-à-poche.
Ingredients List
Important Notes
La sfoglia deve essere tirata molto sottile affinché si sciolga in bocca, valorizzando al massimo il ripieno.
L'uso dell'uovo intero insieme ai tuorli serve a dare l'elasticità necessaria alla pasta per essere piegata in forme complesse.
È fondamentale eliminare completamente l'aria dall'interno dei ravioli prima di sigillarli per evitare che si gonfino e si rompano durante la cottura.
Tutti i ripieni devono essere ben asciutti e consistenti prima di essere inseriti nella pasta fresca.
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