Pulpo a la gallega (variaciones)
ID: 80f16d9f...
Tres reinterpretaciones modernas y sofisticadas del clásico pulpo a la gallega (pulpo a feira) presentadas por el chef José Romero, utilizando pulpo cocido, patatas y pimentón en texturas innovadoras como terrina, carpaccio, parmentier y pasta cigarrillo de pimentón.
Waiting for video to load...
AI-generated recipe. Copyright belongs to original creator. Subscribe to support them!
🍳 Cooking Flow
Cocer el pulpo en agua aromatizada con cebolla, laurel, ajo y vino blanco durante hora y media. → Elaborar la terrina prensando los tentáculos calientes en un molde con film plástico y dejando enfriar. → Preparar el parmentier de patata ratte cociéndola en el caldo de pulpo y emulsionándola con nata y aceite. → Confitar y freír cubos de patata previamente cocidos en el caldo del pulpo. → Montar las tres variaciones de presentación: carpaccio en lata, terrina con cilindro de pimentón, y pulpo deconstruido en vasos apilados.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Cocer el pulpo en agua aromatizada con cebolla, laurel, ajo y vino blanco durante hora y media. → Elaborar la terrina prensando los tentáculos calientes en un molde con film plástico y dejando enfriar. → Preparar el parmentier de patata ratte cociéndola en el caldo de pulpo y emulsionándola con nata y aceite. → Confitar y freír cubos de patata previamente cocidos en el caldo del pulpo. → Montar las tres variaciones de presentación: carpaccio en lata, terrina con cilindro de pimentón, y pulpo deconstruido en vasos apilados.
Introduction
Tres reinterpretaciones modernas y sofisticadas del clásico pulpo a la gallega (pulpo a feira) presentadas por el chef José Romero, utilizando pulpo cocido, patatas y pimentón en texturas innovadoras como terrina, carpaccio, parmentier y pasta cigarrillo de pimentón.
Step 1
Preparar el caldo para cocer el pulpo en una olla grande con agua caliente, sal gruesa, una cebolla claveteada con clavos de olor para aromatizar, hojas de laurel, un diente de ajo y un chorrito de vino blanco.
Step 2
Limpiar bien los tentáculos del pulpo, frotándolos uno a uno bajo el agua para eliminar cualquier resto de tierra o arena.
Step 3
Asustar o escaldar el pulpo entero en el agua hirviendo unas 5 veces consecutivas sujetándolo por la cabeza, para que los tentáculos se ricen y la piel quede firme.
Step 4
Cocer el pulpo a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 1 hora y tres cuartos (dependiendo del tamaño). Retirar la espuma que se genere en la superficie.
Step 5
Para la terrina, cortar los tentáculos del pulpo cocido inmediatamente en caliente. Colocarlos apretados en un molde de aluminio forrado con film plástico, cubrir, prensar aplicando peso encima y dejar enfriar para que solidifique con su propia gelatina.
Ingredients List
Important Notes
Es sumamente importante congelar el pulpo previamente para romper las fibras musculares y asegurar una textura blanda y tierna tras la cocción.
La terrina de pulpo debe moldearse y prensarse mientras el pulpo esté bien caliente; de lo contrario, la gelatina natural no se activará para unir las piezas.
Aprovechar el caldo de cocción del pulpo tanto para cocer las patatas bravas como para elaborar el parmentier garantiza que el sabor a pulpo impregne todo el plato.
Community Comments
Please log in to join the conversation and earn XP!
Loading comments...