Pesto alla Genovese Tradizionale (Reazioni e Ricetta degli Chef)
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Gli chef liguri Pina Beglia, Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio reagiscono ai video di pesto più visti sul web, spiegando le regole d'oro per preparare l'autentico pesto alla genovese al mortaio senza errori.
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🍳 Cooking Flow
Pestare l'aglio crudo privato dell'anima con il sale grosso nel mortaio freddo. → Aggiungere le foglie di basilico e pestare con movimenti rotatori delicati contro le pareti. → Unire i pinoli crudi e pestarli fino a incorporarli alla crema. → Aggiungere il Parmigiano e il Pecorino grattugiati. → Emulsionare versando l'olio extravergine d'oliva ligure a filo fino a consistenza desiderata.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Pestare l'aglio crudo privato dell'anima con il sale grosso nel mortaio freddo. → Aggiungere le foglie di basilico e pestare con movimenti rotatori delicati contro le pareti. → Unire i pinoli crudi e pestarli fino a incorporarli alla crema. → Aggiungere il Parmigiano e il Pecorino grattugiati. → Emulsionare versando l'olio extravergine d'oliva ligure a filo fino a consistenza desiderata.
Introduction
Gli chef liguri Pina Beglia, Mauro Ricciardi e Giuliano Sperandio reagiscono ai video di pesto più visti sul web, spiegando le regole d'oro per preparare l'autentico pesto alla genovese al mortaio senza errori.
Step 1
Evitare assolutamente l'aggiunta di limone, scorza di limone o pepe, in quanto estranei alla ricetta tradizionale ligure.
Step 2
Assicurarsi che il mortaio di marmo e il pestello di legno siano molto freddi prima di iniziare, per evitare il surriscaldamento e l'ossidazione del basilico.
Step 3
Non bollire mai l'aglio. Utilizzare aglio crudo e rimuovere sempre l'anima interna per renderlo più digeribile e preservarne il profumo originale.
Step 4
Iniziare pestando lo spicchio d'aglio privato dell'anima insieme al sale grosso sul fondo del mortaio fino a ridurlo in una crema omogenea.
Step 5
Aggiungere le foglie di basilico fresco (pulite e asciutte) con un altro pizzico di sale grosso. Pestare ruotando delicatamente il pestello contro le pareti del mortaio per estrarre gli oli essenziali senza spezzare bruscamente le fibre.
Ingredients List
Important Notes
Il vero pesto genovese si prepara rigorosamente al mortaio di marmo con pestello di legno; l'uso del frullatore tende a scaldare e ossidare il basilico.
Il basilico deve essere giovane, con foglie piccole e tenere, lavato e asciugato con estrema delicatezza.
L'olio extravergine deve essere ligure o estremamente delicato, altrimenti il suo sapore forte coprirà la fragranza del basilico.
Il pesto non va mai cotto: si usa a freddo per condire la pasta, eventualmente diluito con un cucchiaio di acqua di cottura tiepida.
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