Patatas bravas de Barcelona (Fusión de Informal y La Taverna del Clínic)
ID: 2e0e9713...
Una espectacular receta de patatas bravas que fusiona la técnica de patatas hojaldradas cocinadas al vacío de Marc Gascons (Informal) con la cremosa y aromática salsa brava de Toni Simões (La Taverna del Clínic). El resultado es un bocado crujiente por fuera, tierno por dentro y lleno de matices de sabor.
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🍳 Cooking Flow
Laminar finamente la patata agria, ordenarla en un molde rectangular con sal entre capas y envasar al vacío. → Cocinar las patatas al vacío a 85°C durante 25 minutos y dejar enfriar en la nevera durante toda la noche. → Preparar la salsa brava triturando el huevo, los ajos asados, los aceites, tabasco, Perrins, ñora, mostaza, leche, pimienta y sal. → Cortar el bloque compacto de patata en bastones y freírlos en aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta dorar. → Servir los bastones calientes junto a la salsa decorada con cebollino, pimentón, sésamo y semillas de amapola.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Laminar finamente la patata agria, ordenarla en un molde rectangular con sal entre capas y envasar al vacío. → Cocinar las patatas al vacío a 85°C durante 25 minutos y dejar enfriar en la nevera durante toda la noche. → Preparar la salsa brava triturando el huevo, los ajos asados, los aceites, tabasco, Perrins, ñora, mostaza, leche, pimienta y sal. → Cortar el bloque compacto de patata en bastones y freírlos en aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta dorar. → Servir los bastones calientes junto a la salsa decorada con cebollino, pimentón, sésamo y semillas de amapola.
Introduction
Una espectacular receta de patatas bravas que fusiona la técnica de patatas hojaldradas cocinadas al vacío de Marc Gascons (Informal) con la cremosa y aromática salsa brava de Toni Simões (La Taverna del Clínic). El resultado es un bocado crujiente por fuera, tierno por dentro y lleno de matices de sabor.
Step 1
Pelar la patata agria completamente y lavarla bien con agua fría.
Step 2
Laminar la patata muy finamente utilizando una mandolina para asegurar que todas las láminas tengan el mismo grosor.
Step 3
Colocar un molde rectangular metálico sobre un film o bolsa de vacío. Ir superponiendo las láminas de patata recortándolas a la mitad para obtener lados rectos y rellenar todo el molde. Añadir una pizca de sal fina entre cada capa de patata.
Step 4
Introducir el molde con las patatas ordenadas dentro de la bolsa de vacío y extraer todo el aire utilizando la máquina de envasar al vacío.
Step 5
Cocinarlas a baja temperatura sumergiendo la bolsa en un baño de agua controlado con sonda a 85°C durante 25 minutos.
Ingredients List
Important Notes
La patata agria es ideal para freír porque queda muy crujiente por fuera y tierna y cremosa por dentro.
Es fundamental enfriar el bloque de patatas cocidas al vacío durante toda la noche; de lo contrario, se desharán al cortarlas y freírlas.
Si no se dispone de envasadora al vacío, se puede usar una bolsa tipo zip sumergiéndola en agua para desplazar el aire o con la ayuda de una pajita.
La salsa brava se puede ajustar al gusto personal en cuanto a picante aumentando o disminuyendo el Tabasco o el pimentón.
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