Pasta alla Genovese napoletana tradizionale
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La pasta alla genovese è uno dei pilastri della cucina napoletana, un ricco e saporito sugo a base di carne e un'enorme quantità di cipolle ramate cotte lentamente per ore fino a diventare una crema dolce e ramata. Questa versione unisce la sapienza di due grandi interpreti della tradizione partenopea.
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🍳 Cooking Flow
Preparare il trito di verdure e affettare finemente 4 kg di cipolle ramate. → Farcire la fetta di manzo con pinoli, uvetta, formaggio e basilico per creare la braciola, legandola bene. → Rosolare la braciola e gli altri tagli di carne nel soffritto, sfumare con vino bianco e coprire con tutte le cipolle. → Cuocere lentamente per un'ora con coperchio, poi aggiungere pomodorini e mela annurca continuando la cottura scoperto per altre due ore. → Mantecare la pasta candele spezzata a mano con la salsa di cipolle ristretta, formaggio e basilico fresco.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare il trito di verdure e affettare finemente 4 kg di cipolle ramate. → Farcire la fetta di manzo con pinoli, uvetta, formaggio e basilico per creare la braciola, legandola bene. → Rosolare la braciola e gli altri tagli di carne nel soffritto, sfumare con vino bianco e coprire con tutte le cipolle. → Cuocere lentamente per un'ora con coperchio, poi aggiungere pomodorini e mela annurca continuando la cottura scoperto per altre due ore. → Mantecare la pasta candele spezzata a mano con la salsa di cipolle ristretta, formaggio e basilico fresco.
Introduction
La pasta alla genovese è uno dei pilastri della cucina napoletana, un ricco e saporito sugo a base di carne e un'enorme quantità di cipolle ramate cotte lentamente per ore fino a diventare una crema dolce e ramata. Questa versione unisce la sapienza di due grandi interpreti della tradizione partenopea.
Step 1
Pulire le cipolle ramate di Montoro privandole della buccia esterna e preparare un trito fine di sedano e carota.
Step 2
Affettare finemente tutte le cipolle utilizzando un'affettatrice o una mandolina per garantire un taglio regolare e sottile, utile a favorire lo scioglimento in cottura.
Step 3
In una pentola grande, scaldare l'olio extravergine d'oliva, versare il trito di sedano e carota e aggiungere una manciata di cipolle per creare la base del soffritto.
Step 4
Preparare la braciola: stendere la fetta di spalla di manzo, condirla con sale, pepe, uvetta, pinoli, il mix di formaggi grattugiati e foglie di basilico fresco. Arrotolare strettamente e legare con lo spago da cucina.
Step 5
Adagiare la braciola e tutti gli altri tagli di carne (manzo e maiale) nella pentola con il soffritto. Lasciar rosolare accuratamente ogni lato per sigillare i succhi.
Ingredients List
Important Notes
La scelta della cipolla ramata di Montoro è fondamentale: la sua dolcezza bilancia la sapidità della carne e si dissolve perfettamente creando una consistenza vellutata.
Il rito di spezzare a mano le candele o gli ziti è irrinunciabile e i piccoli frammenti che cadono nell'acqua donano una consistenza unica al piatto finito.
Se la genovese dovesse asciugarsi eccessivamente durante la lunga cottura, è possibile bagnarla di tanto in tanto con poco brodo vegetale o di carne caldo.
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