Ossobuco alla milanese con risotto giallo
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Un classico intramontabile della cucina milanese, presentato dallo chef Alessandro Negrini. Questo piatto unico unisce la morbidezza dell'ossobuco di vitello stufato e la freschezza della gremolada alla cremosità aromatica del classico risotto allo zafferano.
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🍳 Cooking Flow
Preparare e filtrare il brodo di pollo sbiancando prima le alette. → Rosolare gli ossibuchi incisi e stufarli con cipolla caramellata, brodo e farina di grano saraceno tostata. → Preparare la gremolada con aglio sbollentato e fritto, limone e prezzemolo tritato. → Preparare il risotto tostandolo a secco, cuocendolo con brodo, crema di cipolla e zafferano. → Mantecare il riso fuori dal fuoco e impiattarlo insieme all'ossobuco e alla sua salsa ristretta.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparare e filtrare il brodo di pollo sbiancando prima le alette. → Rosolare gli ossibuchi incisi e stufarli con cipolla caramellata, brodo e farina di grano saraceno tostata. → Preparare la gremolada con aglio sbollentato e fritto, limone e prezzemolo tritato. → Preparare il risotto tostandolo a secco, cuocendolo con brodo, crema di cipolla e zafferano. → Mantecare il riso fuori dal fuoco e impiattarlo insieme all'ossobuco e alla sua salsa ristretta.
Introduction
Un classico intramontabile della cucina milanese, presentato dallo chef Alessandro Negrini. Questo piatto unico unisce la morbidezza dell'ossobuco di vitello stufato e la freschezza della gremolada alla cremosità aromatica del classico risotto allo zafferano.
Step 1
Preparare il brodo di pollo: fiammeggiare le alette per rimuovere le piume residue. Metterle in pentola con acqua fredda, portare a ebollizione per sbiancarle, quindi risciacquare le alette e la pentola. Rimettere sul fuoco con le verdure tagliate, alloro, pepe, sale e acqua pulita. Cuocere coperto per 45 minuti a fuoco moderato, poi filtrare il brodo.
Step 2
Per gli ossibuchi: tagliare grossolanamente la cipolla e farla soffriggere in una padella calda con olio extravergine d'oliva. Quando è ben caramellata, sfumare con il vino bianco e togliere la cipolla dalla padella.
Step 3
Incidere il tessuto connettivo esterno degli ossibuchi in 3 punti per evitare che si arriccino in cottura. Rosolarli in padella con olio extravergine ben caldo per 2 minuti per lato senza muoverli. Unirli poi alla cipolla caramellata, aggiungere metà del brodo bollente, il rosmarino tritato, coprire e cuocere per 35 minuti.
Step 4
Tostare la farina di grano saraceno a secco in un padellino antiaderente molto caldo, quindi aggiungerla alla salsa degli ossibuchi in cottura per dare spessore.
Step 5
Girare delicatamente gli ossibuchi, aggiungere la restante metà del brodo e continuare la cottura coperta per altri 35 minuti.
Ingredients List
Important Notes
Sbiancare le alette di pollo all'inizio della preparazione del brodo assicura un risultato finale molto più limpido e dal sapore delicato.
Incidere il tessuto connettivo esterno dell'ossobuco in tre punti impedisce alla carne di deformarsi e arricciarsi durante la rosolatura ad alta temperatura.
Sbollentare l'aglio 5 volte cambiando l'acqua elimina l'allicina pesante, rendendolo estremamente digeribile pur mantenendo l'aroma.
La tostatura a secco del riso senza grassi preserva l'amido per una mantecatura perfetta senza appesantire la ricetta.
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