Bayrische Brezen (Laugenbrezeln)
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Klassische bayrische Laugenbrezeln mit einer glänzenden Kruste und einer wunderbar weichen, wattigen Krume. Perfekt zubereitet mit einem aromatischen Vorteig und traditioneller Natronlauge.
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🍳 Cooking Flow
Vorteig mischen und 12 Stunden reifen lassen. → Hauptteig mit kalten Zutaten kneten und kurz ruhen lassen. → Teig portionieren, zu Strängen rollen und zu Brezen formen. → Brezen gehen lassen und im Gefrierschrank fest werden lassen. → In Natronlauge tauchen, salzen und bei 230°C goldbraun backen.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Vorteig mischen und 12 Stunden reifen lassen. → Hauptteig mit kalten Zutaten kneten und kurz ruhen lassen. → Teig portionieren, zu Strängen rollen und zu Brezen formen. → Brezen gehen lassen und im Gefrierschrank fest werden lassen. → In Natronlauge tauchen, salzen und bei 230°C goldbraun backen.
Introduction
Klassische bayrische Laugenbrezeln mit einer glänzenden Kruste und einer wunderbar weichen, wattigen Krume. Perfekt zubereitet mit einem aromatischen Vorteig und traditioneller Natronlauge.
Step 1
Für den Vorteig 100g Weizenmehl, 60g warmes Wasser und 10g Sauerteig (oder 1g Hefe) in einer Schüssel mischen und von Hand zu einem Teig kneten. Abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Step 2
Den fertigen Vorteig zusammen mit 240g sehr kaltem Wasser, 400g Weizenmehl, 10g Salz, 10g Zucker, 5g Backmalz, 10g Frischhefe und 15g Butter in eine Küchenmaschine geben. Den Teig für ca. 15 Minuten zu einem festen Teig kneten (zuerst langsam, dann schneller). Danach zu einer Kugel formen, in ein Teigtuch einschlagen und 10-20 Minuten ruhen lassen.
Step 3
Den Teig in Portionen zu je ca. 80g teilen. Die Teiglinge rund und anschließend leicht länglich vorrollen.
Step 4
Die Teigstränge schrittweise in Etappen auf ca. 50-60 cm Länge ausrollen. Für bayrische Brezen die Stränge gleichmäßig dick ausrollen. Für schwäbische Brezen die Mitte dickbäuchig lassen und die Enden (Ärmchen) sehr dünn ausrollen.
Step 5
Die Stränge zu Brezen schlingen. Die geformten Brezen auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und für ca. 60-90 Minuten aufgehen lassen. Danach für ca. 10-15 Minuten in den Gefrierschrank (oder länger in den Kühlschrank) geben, damit sie fest werden und sich leichter belaugen lassen.
Ingredients List
Important Notes
Verwende für den Hauptteig sehr kaltes Wasser direkt aus der Leitung, damit der Teig beim Kneten und Formen nicht zu warm wird.
Das Formen der Stränge sollte in Etappen (mit kurzen Pausen) erfolgen, damit sich der Teig entspannen kann und elastisch bleibt.
Beim Arbeiten mit echter Natronlauge (Laugenperlen) ist äußerste Vorsicht geboten: Trage immer Schutzbrille und Schutzhandschuhe!
Lass die Brezen vor dem Belaugen gut im Kühlschrank oder Gefrierschrank absteifen, um die Form beim Eintauchen zu bewahren.
Verwende am besten doppeltes Backpapier oder eine Dauerbackfolie, damit die Lauge das Backblech nicht angreift.
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