Focaccia barese
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La ricetta tradizionale della focaccia barese preparata nello storico Panificio Fiore di Bari Vecchia insieme allo chef Domingo Schingaro. Una focaccia ad alta idratazione, soffice all'interno e incredibilmente croccante sui bordi e sul fondo, condita con pomodori San Marzano schiacciati a mano, olive di Bitetto e tanto origano.
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🍳 Cooking Flow
Impastare farina, acqua, lievito, sale e zucchero fino a ottenere un panetto liscio e far lievitare coperto per 1-1,5 ore. → Preparare il condimento schiacciando a mano i pomodori San Marzano freschi a crudo. → Dividere l'impasto in panetti, far riposare 30-40 minuti, poi stenderli con i polpastrelli in teglie di latta ben oliate. → Condire con pomodoro, olive ben inserite nell'impasto, sale, origano e far lievitare altri 30 minuti. → Cuocere in forno caldissimo (280-300°C o a casa a 250°C) fino a perfetta doratura e croccantezza.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Impastare farina, acqua, lievito, sale e zucchero fino a ottenere un panetto liscio e far lievitare coperto per 1-1,5 ore. → Preparare il condimento schiacciando a mano i pomodori San Marzano freschi a crudo. → Dividere l'impasto in panetti, far riposare 30-40 minuti, poi stenderli con i polpastrelli in teglie di latta ben oliate. → Condire con pomodoro, olive ben inserite nell'impasto, sale, origano e far lievitare altri 30 minuti. → Cuocere in forno caldissimo (280-300°C o a casa a 250°C) fino a perfetta doratura e croccantezza.
Introduction
La ricetta tradizionale della focaccia barese preparata nello storico Panificio Fiore di Bari Vecchia insieme allo chef Domingo Schingaro. Una focaccia ad alta idratazione, soffice all'interno e incredibilmente croccante sui bordi e sul fondo, condita con pomodori San Marzano schiacciati a mano, olive di Bitetto e tanto origano.
Step 1
Versare la farina sulla spianatoia e creare una classica fontana con un buco al centro.
Step 2
Aggiungere al centro il lievito di birra sbriciolato, un po' d'acqua e il sale, e iniziare a mescolare.
Step 3
Aggiungere l'acqua gradualmente impastando continuamente. La temperatura dell'acqua deve variare a seconda della stagione (fredda in estate, tiepida in inverno).
Step 4
Aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare energicamente l'impasto con le mani fino a renderlo liscio ed elastico.
Step 5
Formare una palla liscia, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare per circa 1 ora o 1 ora e mezza.
Ingredients List
Important Notes
La dose di lievito va regolata in base alla temperatura dell'ambiente: d'estate con il caldo si riduce il lievito e si usa acqua fredda.
L'impasto non contiene olio; la caratteristica fragranza e la croccantezza tipica della focaccia barese derivano unicamente dall'olio EVO presente nella teglia.
I pomodori vanno schiacciati rigorosamente a mano a crudo e senza condimenti preventivi per conservare l'acqua di vegetazione che idrata la focaccia in cottura.
Spingere bene le olive nell'impasto per evitare che si brucino o si stacchino durante la cottura ad alta temperatura.
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