Focaccia genovese (Fugassa) tradizionale
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La ricetta tradizionale della leggendaria focaccia genovese ligure (fugassa) preparata dal panificio storico Marinetta di Voltri (Genova) dal 1946. Caratterizzata da una consistenza morbida all'interno ma croccante sopra e sotto, viene proposta anche nella classica variante con cipolle e cipollotti freschi.
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🍳 Cooking Flow
Impastare gli ingredienti con la biga per 20 minuti e lasciar riposare l'impasto in massa per 30-45 minuti. → Porzionare l'impasto in panetti, farli riposare coperti e stenderli delicatamente con il mattarello. → Adagiare in teglia oliata, far riposare, stendere fino ai bordi, fare i tipici buchi con i polpastrelli e versare la salamoia. → Far lievitare in cella per 1 ora, distribuire le cipolle (opzionale) e cuocere a 300°C per 6-7 minuti. → Sfornare, spennellare con olio EVO e far raffreddare su griglie prima di tagliare a strisce ('slerfe').
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Impastare gli ingredienti con la biga per 20 minuti e lasciar riposare l'impasto in massa per 30-45 minuti. → Porzionare l'impasto in panetti, farli riposare coperti e stenderli delicatamente con il mattarello. → Adagiare in teglia oliata, far riposare, stendere fino ai bordi, fare i tipici buchi con i polpastrelli e versare la salamoia. → Far lievitare in cella per 1 ora, distribuire le cipolle (opzionale) e cuocere a 300°C per 6-7 minuti. → Sfornare, spennellare con olio EVO e far raffreddare su griglie prima di tagliare a strisce ('slerfe').
Introduction
La ricetta tradizionale della leggendaria focaccia genovese ligure (fugassa) preparata dal panificio storico Marinetta di Voltri (Genova) dal 1946. Caratterizzata da una consistenza morbida all'interno ma croccante sopra e sotto, viene proposta anche nella classica variante con cipolle e cipollotti freschi.
Step 1
Inserire gli ingredienti nell'impastatrice: farina, strutto, olio EVO, estratto di malto liquido, lievito di birra, acqua e infine la biga.
Step 2
Avviare l'impastatrice a bracci tuffanti e lavorare l'impasto per circa 20 minuti. Una volta pronto, estrarlo e lasciarlo riposare in massa sul tavolo per 30-45 minuti.
Step 3
Procedere alla spezzatura: tagliare l'impasto in panetti e pesare la quantità corretta (circa 900g per una teglia grande).
Step 4
Lasciare riposare i panetti su un piano di legno coperti con un foglio di plastica per proteggerli dagli agenti atmosferici e favorire la lievitazione.
Step 5
Stendere l'impasto delicatamente sul piano infarinato utilizzando un mattarello per non stressarlo e preservarne la morbidezza.
Ingredients List
Important Notes
La focaccia genovese deve essere croccante all'esterno (sopra e sotto) ma mantenere un cuore molto morbido.
L'aggiunta delle cipolle sull'impasto lievitato è un'operazione delicatissima: va fatta con molta cura per evitare che l'impasto si sgonfi ('cada la lievitazione').
I cipollotti freschi verdi vanno tagliati rigorosamente a mano e non a macchina, altrimenti diventerebbero una poltiglia bagnata.
Non coprire o impacchettare mai la focaccia quando è ancora calda nella carta, poiché questa trattiene il vapore acqueo rammollendo il prodotto e rovinandone la croccantezza.
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