Basics: Binden von Rouladen, Rollbraten und Geflügel
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In diesem Video zeigt Koch Carsten Dorhs die grundlegenden Techniken zum richtigen Binden von Rouladen, Rollbraten und Geflügel. Das Binden sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen seine Form behält, gleichmäßig durchgart, saftig bleibt und Füllungen nicht herausfallen.
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🍳 Cooking Flow
Rouladen vorsichtig aufrollen und wahlweise mit der drehenden Zahnstocher-Methode oder mit Küchengarn fixieren. → Den Rollbraten in Form drücken, mit einem Anfangsknoten sichern und mithilfe der Schlaufentechnik im gleichmäßigen Abstand binden. → Das Geflügel an den Keulen mit einer Acht kreuzen, das Garn unter den Schenkeln entlangführen, auf dem Rücken kreuzen, durch die Flügel ziehen, stramm spannen und verknoten.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Rouladen vorsichtig aufrollen und wahlweise mit der drehenden Zahnstocher-Methode oder mit Küchengarn fixieren. → Den Rollbraten in Form drücken, mit einem Anfangsknoten sichern und mithilfe der Schlaufentechnik im gleichmäßigen Abstand binden. → Das Geflügel an den Keulen mit einer Acht kreuzen, das Garn unter den Schenkeln entlangführen, auf dem Rücken kreuzen, durch die Flügel ziehen, stramm spannen und verknoten.
Introduction
In diesem Video zeigt Koch Carsten Dorhs die grundlegenden Techniken zum richtigen Binden von Rouladen, Rollbraten und Geflügel. Das Binden sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen seine Form behält, gleichmäßig durchgart, saftig bleibt und Füllungen nicht herausfallen.
Step 1
Roulade aufrollen: Die vorbereitete und belegte Roulade vorsichtig aufrollen. Achten Sie darauf, am Ende etwas Platz frei zu lassen und nicht zu fest zu drücken, damit die Füllung an den Seiten nicht herausquillt.
Step 2
Fixieren mit Zahnstochern (Alternative): Wenn Sie Zahnstocher verwenden, stechen Sie diese nicht quer durch. Setzen Sie stattdessen an der Seite an und drehen Sie den Zahnstocher beim Durchstechen leicht wie einen Bohrer. So lässt sich das Fleisch später einfacher von allen Seiten anbraten.
Step 3
Roulade professionell mit Küchengarn binden: Das Küchengarn unter die Roulade legen und am Anfang festknoten. Formen Sie das Garn zu einem 'U', drehen Sie die Hand um 180 Grad, um ein 'X' zu bilden, und ziehen Sie diese Schlaufe über die Roulade fest. Wiederholen Sie dies entlang der Roulade, wenden Sie sie dann, führen Sie den Faden auf der Unterseite durch die Schlaufen zurück und verknoten Sie ihn am Ende.
Step 4
Rollbraten binden: Den Braten in die gewünschte Form drücken. Das Garn am Ende verknoten. Mit der gleichen Schlaufentechnik (U-Form legen, zum X drehen und festziehen) im Abstand von wenigen Zentimetern den Braten gleichmäßig binden. Am Ende umdrehen, den Faden durch die Schlaufen zurückführen, spannen und fest verknoten.
Step 5
Geflügel richtig binden: Das Küchengarn um die Keulen legen und diese wie eine Acht (8) kreuzen. Das Garn unter den Schenkeln nach hinten führen, das Geflügel wenden, auf dem Rücken kreuzen und das Garn von innen nach außen durch die Flügel ziehen. Fest anziehen (die Brust wölbt sich nach oben) und auf der Unterseite fest verknoten.
Ingredients List
Important Notes
Nutzen Sie ausschließlich hitzebeständiges und lebensmittelechtes Küchengarn. Normales Paketband oder Haushaltsfaden ist nicht hitzebeständig und kann Schadstoffe abgeben.
Durch das Binden von Geflügel liegen Flügel und Schenkel eng am Körper an. Dies verhindert, dass diese dünneren Teile im Ofen verbrennen oder austrocknen, bevor die Brust gar ist.
Durch das stramme Binden wölbt sich die Brust des Geflügels nach oben, was das spätere Tranchieren erheblich erleichtert.
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