Croquetas de jamón ibérico (Receta de Santerra)
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Esta receta recrea las famosas croquetas de jamón ibérico del restaurante madrileño Santerra, consideradas las mejores de España. El secreto de su cremosidad es el uso de gelatina y nata en la bechamel, junto con un rebozado crujiente de panko que absorbe menos aceite.
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🍳 Cooking Flow
Infusionar la leche con el hueso de jamón y preparar el roux cocinando la mantequilla con la harina. → Añadir la leche colada a la harina poco a poco y cocinar la bechamel hasta que espese. → Añadir el jamón picado y la nata caliente donde habremos disuelto la gelatina previamente hidratada. → Enfriar la masa tapada con film transparente en la nevera durante toda la noche. → Dar forma a las croquetas, rebozarlas en harina, huevo y panko, y freírlas en abundante aceite caliente.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Infusionar la leche con el hueso de jamón y preparar el roux cocinando la mantequilla con la harina. → Añadir la leche colada a la harina poco a poco y cocinar la bechamel hasta que espese. → Añadir el jamón picado y la nata caliente donde habremos disuelto la gelatina previamente hidratada. → Enfriar la masa tapada con film transparente en la nevera durante toda la noche. → Dar forma a las croquetas, rebozarlas en harina, huevo y panko, y freírlas en abundante aceite caliente.
Introduction
Esta receta recrea las famosas croquetas de jamón ibérico del restaurante madrileño Santerra, consideradas las mejores de España. El secreto de su cremosidad es el uso de gelatina y nata en la bechamel, junto con un rebozado crujiente de panko que absorbe menos aceite.
Step 1
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Step 2
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Step 3
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Step 4
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Step 5
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Ingredients List
Important Notes
El uso de harina de repostería (harina floja) ayuda a conseguir una textura final mucho más cremosa y ligera en el interior.
La adición de gelatina facilita el moldeado de la masa tras el reposo frío, pero al freírse se funde de nuevo logrando un interior sumamente líquido.
El panko es ideal para el rebozado ya que aporta un crujiente excepcional y absorbe menos aceite que el pan rallado tradicional.
Si se desean congelar, se debe hacer justo después de darles forma y rebozarlas, antes de pasarlas por la sartén.
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