Carbonara Classica e Carbonara Gourmet (Mezze Maniche con Brodi di Formaggio e Guanciale)
ID: 216688d0...
Due straordinarie versioni della carbonara presentate dallo chef Cristiano Tomei. La prima segue il metodo classico con rigatoni, tuorli d'uovo, pecorino, parmigiano e guanciale croccante. La seconda è un'innovativa versione gourmet che utilizza i brodi estratti dalle croste dei formaggi e dalla cotenna del guanciale per creare un'emulsione leggera e ricca di sapore.
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🍳 Cooking Flow
Cuocere il guanciale lentamente a freddo e preparare la crema di tuorli d'uovo, pecorino, parmigiano e pepe per la versione classica. → Unire la pasta rigatoni bagnata direttamente alla crema d'uovo fuori dal fuoco, aggiungendo il guanciale e il suo grasso bollente per creare l'emulsione. → Per la versione gourmet, preparare tre brodi separati partendo da acqua fredda con la cotenna del guanciale, la crosta di Parmigiano e la crosta di Pecorino. → Versare il mix di brodi bollenti sull'uovo sbattuto con pepe per ottenere un'emulsione saporita. → Scolare le mezze maniche e condirle direttamente nel piatto con l'emulsione di brodo, il guanciale croccante, pecorino e pepe.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Cuocere il guanciale lentamente a freddo e preparare la crema di tuorli d'uovo, pecorino, parmigiano e pepe per la versione classica. → Unire la pasta rigatoni bagnata direttamente alla crema d'uovo fuori dal fuoco, aggiungendo il guanciale e il suo grasso bollente per creare l'emulsione. → Per la versione gourmet, preparare tre brodi separati partendo da acqua fredda con la cotenna del guanciale, la crosta di Parmigiano e la crosta di Pecorino. → Versare il mix di brodi bollenti sull'uovo sbattuto con pepe per ottenere un'emulsione saporita. → Scolare le mezze maniche e condirle direttamente nel piatto con l'emulsione di brodo, il guanciale croccante, pecorino e pepe.
Introduction
Due straordinarie versioni della carbonara presentate dallo chef Cristiano Tomei. La prima segue il metodo classico con rigatoni, tuorli d'uovo, pecorino, parmigiano e guanciale croccante. La seconda è un'innovativa versione gourmet che utilizza i brodi estratti dalle croste dei formaggi e dalla cotenna del guanciale per creare un'emulsione leggera e ricca di sapore.
Step 1
Tagliare il guanciale per la carbonara classica a cubetti spessi, rimuovendo la cotenna (da tenere da parte).
Step 2
Mettere il guanciale in un pentolino a freddo e farlo rosolare a fuoco molto basso per far sciogliere dolcemente il grasso.
Step 3
Separare i tuorli degli albumi per la versione classica, lasciando volutamente un goccio di albume per mantenere la salsa più umida. Battere i tuorli in una ciotola capiente.
Step 4
Calare i rigatoni in abbondante acqua bollente salata.
Step 5
Aggiungere ai tuorli un po' di Parmigiano Reggiano, abbondante Pecorino Romano grattugiato e pepe nero macinato fresco. Amalgamare fino a ottenere un composto cremoso.
Ingredients List
Important Notes
La cotenna del guanciale e le croste dei formaggi non vanno mai scartate: contengono una grandissima quantità di sapore e umami, perfetti per estrarre brodi straordinari.
I brodi devono partire rigorosamente da acqua fredda per estrarre in modo ottimale il collagene e gli aromi dalle materie prime.
Nella versione classica, la pasta non va scolata troppo asciutta; l'acqua di cottura rimasta sulla superficie aiuta a legare l'uovo e il formaggio senza far coagulare i tuorli.
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