Buñuelos de bacalao con alioli de ajo tostado
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Deliciosos buñuelos soufflé de bacalao súper crujientes por fuera y cremosos por dentro. Se rellenan o acompañan con un alioli suave de ajo tostado que aporta un toque de alta cocina increíble.
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🍳 Cooking Flow
Preparar el aceite de ajo tostado e infusionar la mantequilla de ajo y perejil. → Cocer el bacalao en un caldo corto de cebolla, laurel y pimienta. → Elaborar la masa cocida con el caldo, mantequilla aromatizada, harina, huevos y el bacalao picado. → Dar forma y freír los buñuelos en aceite a 140°C hasta que estén dorados. → Emulsionar el alioli de ajo tostado y emplatar los buñuelos con azúcar glaseado.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
Preparar el aceite de ajo tostado e infusionar la mantequilla de ajo y perejil. → Cocer el bacalao en un caldo corto de cebolla, laurel y pimienta. → Elaborar la masa cocida con el caldo, mantequilla aromatizada, harina, huevos y el bacalao picado. → Dar forma y freír los buñuelos en aceite a 140°C hasta que estén dorados. → Emulsionar el alioli de ajo tostado y emplatar los buñuelos con azúcar glaseado.
Introduction
Deliciosos buñuelos soufflé de bacalao súper crujientes por fuera y cremosos por dentro. Se rellenan o acompañan con un alioli suave de ajo tostado que aporta un toque de alta cocina increíble.
Step 1
En un cazo, poner a calentar el aceite de oliva suave con una cabeza y media de ajos cortados a la mitad a fuego medio. Dejar que se doren, tapar el cazo, retirar del fuego y dejar enfriar.
Step 2
Trabajar los 50 g de mantequilla en pomada. Añadir la chalota picada, el diente de ajo picado (sin germen), el perejil picado, sal y pimienta blanca. Mezclar bien, enrollar en papel film dándole forma de cilindro y refrigerar en la nevera hasta que endurezca.
Step 3
Cortar el lomo de bacalao en trozos grandes. En un cazo, hervir el agua mineral junto con la cebolla, la hoja de laurel y la pimienta en grano durante 1 minuto para hacer un caldo corto. Añadir los trozos de bacalao, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar que se cocine infusionando.
Step 4
En un cazo limpio, verter 200 ml de caldo corto colado y añadir 60 g de la mantequilla de ajo y perejil preparada previamente. Llevar a ebullición, apagar el fuego y añadir de golpe la harina tamizada. Remover vigorosamente, volver a encender el fuego y cocinar la masa un poco más para que pierda humedad.
Step 5
Retirar el bacalao del caldo corto e ir cortándolo con un cuchillo en trozos muy pequeños, asegurándose de que no quede como un puré.
Ingredients List
Important Notes
Retirar siempre el germen de los ajos antes de picarlos para evitar que repitan y dominen demasiado el sabor.
Al hacer la masa de los buñuelos, añadir la harina de golpe con el fuego apagado para evitar la formación de grumos.
Se recomienda picar el bacalao con cuchillo en lugar de triturarlo para que se aprecien los trozos al morder.
La temperatura óptima de fritura es de 140°C; si está muy caliente, los buñuelos quedarán crudos por dentro.
El toque dulce del azúcar glaseado combina perfectamente con el sabor salado del bacalao.
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