종합 레시피: 머쉬룸 수고 파스타 & 머슬 치타라 파스타
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레스토랑 디핀의 시그니처 파스타 두 가지, 머쉬룸 수고와 머슬 치타라의 레시피입니다. 6가지 버섯의 깊은 풍미를 담은 라구 파스타와, 진한 홍합 스톡과 완두콩 퓨레가 어우러진 먹물 파스타를 통해 레스토랑의 맛을 경험해보세요.
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🍳 Cooking Flow
【머쉬룸 수고 파스타】 6가지 버섯과 채소를 다져 각각 볶고, 포르치니 물, 와인, 발사믹, 구운 토마토를 넣어 수고 소스를 만든다. → 【머슬 치타라 파스타】 홍합, 채소, 허브로 스톡을 끓인 뒤 7-8시간 졸여 농축액을 만들고, 크림, 완두콩 퓨레와 섞어 소스를 준비한다. → 【공통】 밀가루와 계란 등으로 생면/먹물면 반죽을 만들어 숙성 후 제면한다. → 【공통】 생면을 짧게 삶아 준비된 소스와 함께 팬에서 빠르게 치대어 유화시킨다. → 【공통】 각 파스타에 맞는 가니쉬(버섯 튀김, 전복 등)를 올려 완성한다.
Cooking Steps
Brief Cooking Order
【머쉬룸 수고 파스타】 6가지 버섯과 채소를 다져 각각 볶고, 포르치니 물, 와인, 발사믹, 구운 토마토를 넣어 수고 소스를 만든다. → 【머슬 치타라 파스타】 홍합, 채소, 허브로 스톡을 끓인 뒤 7-8시간 졸여 농축액을 만들고, 크림, 완두콩 퓨레와 섞어 소스를 준비한다. → 【공통】 밀가루와 계란 등으로 생면/먹물면 반죽을 만들어 숙성 후 제면한다. → 【공통】 생면을 짧게 삶아 준비된 소스와 함께 팬에서 빠르게 치대어 유화시킨다. → 【공통】 각 파스타에 맞는 가니쉬(버섯 튀김, 전복 등)를 올려 완성한다.
Introduction
레스토랑 디핀의 시그니처 파스타 두 가지, 머쉬룸 수고와 머슬 치타라의 레시피입니다. 6가지 버섯의 깊은 풍미를 담은 라구 파스타와, 진한 홍합 스톡과 완두콩 퓨레가 어우러진 먹물 파스타를 통해 레스토랑의 맛을 경험해보세요.
Step 1
【소개】 오늘 만들 두 가지 파스타, '머쉬룸 수고 파스타'와 '머슬 치타라 파스타'를 소개합니다.
Step 2
【머쉬룸 수고 소스】 6가지 종류의 버섯을 준비합니다. 양송이와 표고는 다지고, 느타리, 새송이, 팽이는 손으로 찢어 준비합니다. 건 포르치니는 물에 불려둡니다.
Step 3
【머쉬룸 수고 소스】 양파, 당근, 대파, 마늘을 잘게 다져 미르포아를 준비합니다.
Step 4
【머쉬룸 수고 소스】 토마토는 큼직하게 잘라 올리브 오일을 뿌린 뒤, 300°C 오븐에서 약 15분간 윗면이 탈 정도로 구워줍니다.
Step 5
【허브 믹스】 이탈리안 파슬리, 타임, 실파를 곱게 다져 허브 믹스를 만들어 둡니다.
Ingredients List
Important Notes
생면 파스타 반죽은 글루텐이 안정되도록 최소 반나절 이상 냉장 숙성하는 것이 중요합니다.
머쉬룸 수고를 만들 때 버섯을 드라이하게 볶아 수분을 날려주어야 풍미가 응축됩니다.
머슬 스톡은 오랜 시간 은근히 졸여야 깊은 감칠맛을 낼 수 있습니다. 채소는 너무 오래 끓이면 풋내가 날 수 있으니 나중에 넣어주세요.
파스타를 소스와 섞을 때는 팬의 온도를 80°C 이상으로 유지하며 빠르게 치대야 소스가 유화되어 면에 잘 코팅됩니다.
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