四川麻婆豆腐
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人気店「麻婆豆腐TOKYO」の大久保シェフ直伝、家庭でも作れる本格的な四川麻婆豆腐のレシピです。ひき肉をしっかり炒めて旨味を引き出し、豆腐を塩茹ですることで、プルプルで崩れにくく、コク深い本格的な味に仕上がります。
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🍳 Cooking Flow
冷たいフライパンからひき肉を炒め、脂が透明になるまでじっくり旨味を引き出す。 → 調味料を焦がさないように炒め、調味液と豆鼓を加えてソースを作り、一度冷まして味を染み込ませる。 → 別の鍋で豆腐を塩茹でし、余分な水分を抜いてプルプル食感にする。 → ソースに茹でた豆腐を加え、しっかり強火で焼き付けた後、ネギ、ニラ、水溶き片栗粉でとろみをつける。 → 仕上げにラー油を加えて強火でさらに焼き付け、四川山椒を振る。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
冷たいフライパンからひき肉を炒め、脂が透明になるまでじっくり旨味を引き出す。 → 調味料を焦がさないように炒め、調味液と豆鼓を加えてソースを作り、一度冷まして味を染み込ませる。 → 別の鍋で豆腐を塩茹でし、余分な水分を抜いてプルプル食感にする。 → ソースに茹でた豆腐を加え、しっかり強火で焼き付けた後、ネギ、ニラ、水溶き片栗粉でとろみをつける。 → 仕上げにラー油を加えて強火でさらに焼き付け、四川山椒を振る。
Introduction
人気店「麻婆豆腐TOKYO」の大久保シェフ直伝、家庭でも作れる本格的な四川麻婆豆腐のレシピです。ひき肉をしっかり炒めて旨味を引き出し、豆腐を塩茹ですることで、プルプルで崩れにくく、コク深い本格的な味に仕上がります。
Step 1
冷たいフライパンにサラダ油と豚ひき肉を入れ、中火にかけてお玉でほぐしながら炒めます。
Step 2
ひき肉から出た濁った脂が、炒め続けるうちに透明になってパチパチと高音が鳴るまで、しっかり炒めて旨味を凝縮させます。
Step 3
一度火を止め、おろしニンニク、豆板醤、甜麺醤、一味唐辛子を加えます。再び弱火〜中火にかけ、焦げ付かないようゆっくり炒めて香りと旨味を引き出します。
Step 4
約1分炒めたら、料理酒、しょうゆ、水を加えます。中火にして、刻んだ豆鼓、塩、白胡椒、うま味調味料、鶏ガラスープの素を加え、ひと煮立ちさせて1〜2分なじませます。
Step 5
一度火を止めて5〜10分ほど休ませ、温度を下げることで余分な水分を出し、お肉に旨味を吸わせます。
Ingredients List
Important Notes
ひき肉から出る脂の濁りが透明になり、パチパチと高い音が鳴るまでしっかり炒めることが旨味を引き出す最大のポイントです。
麻婆ソースは作ってから一度5〜10分休ませることで、お肉が水分と旨味をしっかりと抱き込み、ジューシーで美味しく仕上がります。
豆腐は必ず別の鍋で塩茹でしてください。余分な水分が抜けて崩れにくくなり、湯豆腐のようなプルプル食感になります。ただし、沸騰させすぎるとすが入るため注意してください。
麻婆豆腐は「煮込み料理」ではなく「焼き料理」です。仕上げに強火でしっかり焼き付けることで、時間が経っても水っぽくならず、コク深い味わいになります。
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