四川麻婆豆腐・極
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10年の歳月をかけて改良を重ねた、本格的でスパイシーな四川麻婆豆腐の至高のレシピです。豆腐を下茹でする代わりにスープの中で煮込むことで、大豆の旨味を最大限に引き出します。
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🍳 Cooking Flow
食材の下処理（豆腐の水切り、薬味・葉ニンニクのカット、花椒のすり潰し）をし、合わせ調味料を作っておく。 → フライパンに油を熱し、にんにく、生姜、ネギ半量、花椒、豆板醤を弱火でじっくり炒めて香りを出す。 → ひき肉を加えて水分が抜け、脂が透明になるまでよく炒め、合わせ調味料を絡める。 → スープと豆腐を加え、豆腐の水分を抜きながら弱火で4〜5分じっくり煮込む。 → 水溶き片栗粉でとろみをつけ、残りのネギ、葉ニンニク、ラー油を加え、強火で焼きつけて仕上げる。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
食材の下処理（豆腐の水切り、薬味・葉ニンニクのカット、花椒のすり潰し）をし、合わせ調味料を作っておく。 → フライパンに油を熱し、にんにく、生姜、ネギ半量、花椒、豆板醤を弱火でじっくり炒めて香りを出す。 → ひき肉を加えて水分が抜け、脂が透明になるまでよく炒め、合わせ調味料を絡める。 → スープと豆腐を加え、豆腐の水分を抜きながら弱火で4〜5分じっくり煮込む。 → 水溶き片栗粉でとろみをつけ、残りのネギ、葉ニンニク、ラー油を加え、強火で焼きつけて仕上げる。
Introduction
10年の歳月をかけて改良を重ねた、本格的でスパイシーな四川麻婆豆腐の至高のレシピです。豆腐を下茹でする代わりにスープの中で煮込むことで、大豆の旨味を最大限に引き出します。
Step 1
豆腐のパックの端に切り込みを入れ、シンクに立てかけて水切りをしておく。
Step 2
生姜（皮付きのまま）、にんにく、長ネギをみじん切りにする。葉ニンニクは葉をざく切りにし、白い軸の部分は熱が通りやすいようにそぎ切りにする。
Step 3
すり鉢を使い、花椒を粗めに擦り潰す。
Step 4
豆鼓を粗く刻み、ボウルに入れて紹興酒（または日本酒）大さじ1を加えてふやかす。
Step 5
ふやかした豆鼓のボウルに、醤油、塩・胡椒、砂糖、甜麺醤を加えて混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る。
Ingredients List
Important Notes
豆腐を下茹でする代わりに、スープの中でじっくりと煮ることで、大豆本来の旨味がスープに溶け出し、豆腐自体にもしっかりと味が染み込みます。
ひき肉を炒める際は、お肉から出る水分が完全に飛び、脂の濁りが消えて澄んだ透明な状態になるまで徹底的に炒めることが、香ばしさを生む最大のポイントです。
仕上げのとろみ付けをした後に、ラー油を回し入れて強火で焼きつける「焼（シャオ）」の工程を踏むことで、麻婆豆腐がしっかりと乳化し、香りとコクが格段にアップします。
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