老舗名門店の三代目が教える 鶏とネギの照り焼き
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親子三代にわたり宮内庁御用達の老舗『日本橋ゆかり』三代目・野永喜三夫料理長が提案する、本当に美味しい鶏の照り焼きです。油を使わず少量の水から蒸し焼きにすることで、鶏肉は驚くほどふっくらジューシーに、皮目はパリッと仕上がります。
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🍳 Cooking Flow
鶏もも肉を一寸（約3cm）サイズに切り、長ねぎをカットする。 → 冷たいフライパンに水、鶏肉、ねぎの白い部分を重ねてフタをし、中火で蒸し焼きにする。 → フタを取り、水分を飛ばして皮目を鶏の脂でパリッと焼く。 → 火を止めてから調味料（酒・しょうゆ・みりん＝1:1:2）を加え、再び中火で煮詰める。 → ねぎの青い部分を加えてサッと絡め、盛り付ける。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
鶏もも肉を一寸（約3cm）サイズに切り、長ねぎをカットする。 → 冷たいフライパンに水、鶏肉、ねぎの白い部分を重ねてフタをし、中火で蒸し焼きにする。 → フタを取り、水分を飛ばして皮目を鶏の脂でパリッと焼く。 → 火を止めてから調味料（酒・しょうゆ・みりん＝1:1:2）を加え、再び中火で煮詰める。 → ねぎの青い部分を加えてサッと絡め、盛り付ける。
Introduction
親子三代にわたり宮内庁御用達の老舗『日本橋ゆかり』三代目・野永喜三夫料理長が提案する、本当に美味しい鶏の照り焼きです。油を使わず少量の水から蒸し焼きにすることで、鶏肉は驚くほどふっくらジューシーに、皮目はパリッと仕上がります。
Step 1
冷たいフライパンに水大さじ1を入れます（油は使いません）。
Step 2
鶏もも肉の硬い軟骨を削ぎ落とし、一口大（約3cm、一寸サイズ）に切り、皮目を下にしてフライパンに並べます。
Step 3
長ねぎの白い部分を斜め切りにし、鶏肉の上に乗せます。青い部分は小口切りにして、後入れ用に残しておきます。
Step 4
フライパンにフタをして、ここで初めて中火にかけ、約8〜9分間蒸し焼きにします。
Step 5
フタを外し、水分を飛ばしながら鶏肉から出た脂で皮目をカリッと香ばしく焼き上げます。
Ingredients List
Important Notes
「みりん2：しょうゆ1：酒1」の黄金比率で作ることで、濃厚でプロのような美しい照りが出ます。
油の代わりに最初の水大さじ1で蒸し焼きにすることで、鶏肉の水分が抜けず、驚くほど柔らかく仕上がります。
鶏肉から出た旨味たっぷりの脂はペーパーなどで拭き取らず、タレと乳化させて美味しいソースにするのがプロの技です。
最後にバターをお好みで加えると、洋風（パンにも合う味）にアレンジすることも可能です。
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