銀だらと豆腐の煮付け
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脂がのった銀だらと香ばしい焼き豆腐を、黄金比の甘辛い煮汁でふんわりと煮上げる和食の定番おかずです。フライパンを使って短時間でプロの味に仕上げるコツをわかりやすく解説します。
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🍳 Cooking Flow
焼き豆腐、椎茸、白髪ねぎを切り分けておく。 → 銀だらを熱湯にさっと通して霜降りし、冷水で洗って汚れを落とし、水分をしっかり拭き取る。 → フライパンに煮汁の調味料を合わせて沸騰させる。 → 具材を並べ入れ、落とし蓋をして弱火で10分煮る。 → 蓋を外して煮汁を回しかけながら煮詰め、器に盛って白髪ねぎを飾る。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
焼き豆腐、椎茸、白髪ねぎを切り分けておく。 → 銀だらを熱湯にさっと通して霜降りし、冷水で洗って汚れを落とし、水分をしっかり拭き取る。 → フライパンに煮汁の調味料を合わせて沸騰させる。 → 具材を並べ入れ、落とし蓋をして弱火で10分煮る。 → 蓋を外して煮汁を回しかけながら煮詰め、器に盛って白髪ねぎを飾る。
Introduction
脂がのった銀だらと香ばしい焼き豆腐を、黄金比の甘辛い煮汁でふんわりと煮上げる和食の定番おかずです。フライパンを使って短時間でプロの味に仕上げるコツをわかりやすく解説します。
Step 1
焼き豆腐はペーパーで軽く包んで水気を取り、存在感を出すために大きめの4等分に切ります。
Step 2
椎茸は軸の硬い部分（石づき）を切り落とし、半分に切ります。
Step 3
長ねぎは1箇所縦に切れ目を入れて開き、中の芯を取り除きます。周りの白い部分を広げて端から極細く切り、さっと水にさらして水気を切って「白髪ねぎ」を作ります。
Step 4
銀だらは沸騰したお湯にさっとくぐらせ、周りが白くなったらすぐに冷水（氷水）に落とす「霜降り」を行います。水の中で表面のぬめりやウロコ、血合いを優しくこすり落とし、ペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
Step 5
フライパンに酒、水、みりん、醤油、砂糖を入れて火にかけ、一度しっかりと沸騰させます。
Ingredients List
Important Notes
魚を煮る前に「霜降り」をすることで、魚の生臭さや余分な脂をしっかり取り除くことができ、上品で綺麗な煮汁に仕上がります。
煮汁は必ず沸騰した状態のところに魚を入れます。冷たい状態から煮ると、魚の旨味が逃げてしまい、身も崩れやすくなります。
煮魚はたっぷりの煮汁で煮るのではなく、落とし蓋を使って煮汁を対流させることで、ひっくり返さずに全体に味を行き渡らせるのが煮崩れを防ぐコツです。
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