國宴大師•醬爆雞丁
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由國宴大師親自傳授的經典京菜「醬爆雞丁」，以雞丁與核桃仁為主料。雞肉滑嫩入口即化，核桃仁酥脆，醬香濃郁。大師秘訣在於「似漏似不漏」的醬汁包裹度，既有濃郁醬香，又能看清白嫩的雞丁。
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🍳 Cooking Flow
雞胸肉切成1.2厘米見方的雞丁並打花刀，加入鹽、蛋清和濕玉米澱粉用力抓至上勁起膠。 → 核桃仁用熱水燙過並剝皮，低溫冷油（2成熱）下鍋慢火炸至酥脆，撈出晾涼。 → 雞丁於3至4成油溫中滑油，至七八成熟、成雪白色時撈出瀝乾。 → 鍋中以底油和等量香油爆香黃醬，加白糖炒化，再下薑汁與黃酒燒至冒魚眼泡。 → 倒入雞丁和核桃仁快速翻炒均勻，待醬汁輕薄裹勻後即可出鍋。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
雞胸肉切成1.2厘米見方的雞丁並打花刀，加入鹽、蛋清和濕玉米澱粉用力抓至上勁起膠。 → 核桃仁用熱水燙過並剝皮，低溫冷油（2成熱）下鍋慢火炸至酥脆，撈出晾涼。 → 雞丁於3至4成油溫中滑油，至七八成熟、成雪白色時撈出瀝乾。 → 鍋中以底油和等量香油爆香黃醬，加白糖炒化，再下薑汁與黃酒燒至冒魚眼泡。 → 倒入雞丁和核桃仁快速翻炒均勻，待醬汁輕薄裹勻後即可出鍋。
Introduction
由國宴大師親自傳授的經典京菜「醬爆雞丁」，以雞丁與核桃仁為主料。雞肉滑嫩入口即化，核桃仁酥脆，醬香濃郁。大師秘訣在於「似漏似不漏」的醬汁包裹度，既有濃郁醬香，又能看清白嫩的雞丁。
Step 1
處理雞胸肉，切除不適口的老筋。在帶有筋膜的那一面打上細密的花刀，將筋膜劃斷以便入味與咀嚼。
Step 2
將打好花刀的雞胸肉切成約 1.2 厘米見方、大小均勻的雞丁。
Step 3
生薑去皮，切片後放入料理機中，加入少許水榨成薑汁備用。
Step 4
雞丁調味上漿：往雞丁中加入 1 克鹽和 1 個雞蛋清（不加蛋黃，以保持雞丁潔白），用手反覆抓勻，使肉質充分吸收水分。
Step 5
倒入約 20-25 克調濕的玉米澱粉，繼續順一個方向用力抓勻，直至雞丁表面呈現粘稠起膠的狀態（抓上勁）。
Ingredients List
Important Notes
雞丁上漿（Velveting）時切勿添加蛋黃，否則會影響成品雪白滑嫩的視覺效果。
濕澱粉一定要抓出粘性（上勁），這是鎖住雞肉水分、使其入口即化的關鍵步驟。
炸核桃仁必須用極低油溫（2成熱）慢炸，否則容易焦黑變苦；炸好後必須完全晾涼才會酥脆。
滑雞丁油溫不宜高（3-4成熱即可），油溫過高會使雞丁變老不夠滑嫩。
正宗的醬爆雞丁講究「似漏非漏」，醬汁不應呈流動狀或完全覆蓋食材，要能隱約透出白嫩的雞丁。
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