老飯骨國宴大師家常酸菜魚
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由國宴大師親自傳授的家常酸菜魚，魚片滑嫩無比，湯底酸爽鮮美。透過清洗黑膜、乾焙酸菜與煎香魚骨等關鍵技巧，徹底去除土腥味，成就江湖大菜。
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🍳 Cooking Flow
將草魚片出魚肉，魚骨剁塊，用清水反覆沖洗乾淨，洗去黏液和黑膜。 → 酸菜切段焯水，不放油乾焙去除水氣；五花肉炒出油，下入蔥薑蒜、泡菜、野山椒炒香，再下魚骨煎香，加開水大火熬成白湯。 → 魚片斜刀切薄片，加入鹽、胡椒粉、香油抓勻，加入蛋清抓至起黏，再拌入澱粉上漿鎖水。 → 魚湯中加鹽、胡椒、白醋調味，撈出酸菜魚骨鋪在碗底；轉小火將魚片下鍋汆熟，連湯倒入碗中。 → 撒上蒜蓉與蔥花，將熱花生油淋在花椒乾辣椒上激發香氣，澆在魚片上即成。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
將草魚片出魚肉，魚骨剁塊，用清水反覆沖洗乾淨，洗去黏液和黑膜。 → 酸菜切段焯水，不放油乾焙去除水氣；五花肉炒出油，下入蔥薑蒜、泡菜、野山椒炒香，再下魚骨煎香，加開水大火熬成白湯。 → 魚片斜刀切薄片，加入鹽、胡椒粉、香油抓勻，加入蛋清抓至起黏，再拌入澱粉上漿鎖水。 → 魚湯中加鹽、胡椒、白醋調味，撈出酸菜魚骨鋪在碗底；轉小火將魚片下鍋汆熟，連湯倒入碗中。 → 撒上蒜蓉與蔥花，將熱花生油淋在花椒乾辣椒上激發香氣，澆在魚片上即成。
Introduction
由國宴大師親自傳授的家常酸菜魚，魚片滑嫩無比，湯底酸爽鮮美。透過清洗黑膜、乾焙酸菜與煎香魚骨等關鍵技巧，徹底去除土腥味，成就江湖大菜。
Step 1
【宰殺與片魚】將草魚洗淨去鱗，沿脊椎骨從背部切開，片下兩側完整的魚肉，並將魚骨與魚頭剁成均勻小塊。
Step 2
【沖洗去腥】將剁好的魚骨和片下的魚肉放入盆中，用流動的清水反覆沖洗，徹底洗淨魚肉表面的黑膜與黏液以去除土腥味。
Step 3
【處理酸菜】老酸菜葉切段，較厚的部分片開。放入沸水中焯水去除異味後撈出，用涼水沖洗乾淨並擠乾水分。隨後放入熱鍋中乾焙（不放油）炒乾水氣。
Step 4
【煸炒底料】熱鍋下五花肉片煸炒出豬油，加入蔥、薑、蒜大火爆香，再放入切碎的泡椒、野山椒、泡薑和泡菜炒出香味。
Step 5
【煎魚骨與燉湯】將魚骨和魚頭下鍋與底料一起煎炒至表面微黃，倒入焙乾的酸菜翻炒，沿鍋邊烹入黃酒激發香氣。隨後加入開水或溫水，蓋上鍋蓋大火熬煮至湯汁呈乳白色。
Ingredients List
Important Notes
草魚肉質較厚且土腥味小，是做酸菜魚的優選食材。
洗淨魚腹內的黑膜和黏液是去除魚肉土腥味的關鍵步驟。
老酸菜必須先焯水，再不放油乾焙，這樣能有效去除醃漬的雜味，使酸菜更具風味。
醃魚片時，必須先抓至起膠（有黏性），再下蛋清和澱粉，這樣燙出來的魚片才會滑嫩且不易脫漿。
下魚片時火不能太大，微沸的小火慢慢浸熟，能保持魚肉滑嫩不碎。
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