肉がとてつもなく美味しい肉じゃが
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和食の名店『分とく山』の野﨑洋光シェフが提案する、お肉が劇的に柔らかく仕上がる現代版肉じゃがです。出汁を使わず、水・薄口醤油・みりんを「8:1:1」の黄金比率で合わせた「八方だし」を使用し、お肉は下茹で（しもふり）して最後に加えることで、ジューシーで素材本来の味わいが引き立つ極上の味に仕上がります。
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🍳 Cooking Flow
野菜を大きめに切り、にんじんはじゃがいもより少し小さめに、しらたきは10〜15cmに切る。 → しらたきと野菜をお湯で1分下茹でし、豚肉もさっと湯通しして冷水で洗う。 → 水、薄口醤油、みりんを8:1:1の割合で合わせた煮汁に、野菜、しらたき、ねぎの青い部分を入れ、重い落とし蓋をして煮る。 → 野菜が柔らかくなったらねぎを取り除き、仕上げに豚肉を加えて1〜2分煮て煮汁を絡め、絹さやを散らす。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
野菜を大きめに切り、にんじんはじゃがいもより少し小さめに、しらたきは10〜15cmに切る。 → しらたきと野菜をお湯で1分下茹でし、豚肉もさっと湯通しして冷水で洗う。 → 水、薄口醤油、みりんを8:1:1の割合で合わせた煮汁に、野菜、しらたき、ねぎの青い部分を入れ、重い落とし蓋をして煮る。 → 野菜が柔らかくなったらねぎを取り除き、仕上げに豚肉を加えて1〜2分煮て煮汁を絡め、絹さやを散らす。
Introduction
和食の名店『分とく山』の野﨑洋光シェフが提案する、お肉が劇的に柔らかく仕上がる現代版肉じゃがです。出汁を使わず、水・薄口醤油・みりんを「8:1:1」の黄金比率で合わせた「八方だし」を使用し、お肉は下茹で（しもふり）して最後に加えることで、ジューシーで素材本来の味わいが引き立つ極上の味に仕上がります。
Step 1
じゃがいもは皮を剥き、芽を包丁の刃元できれいに取り除いて大きめに切ります。にんじんは皮に旨味があるため剥かずに、じゃがいもより気持ち小さめの乱切りにします。玉ねぎは3cm幅のくし切りにします。
Step 2
しらたきを10〜15cmほどの、食べやすい長さに切ります（細かく切りすぎないようにします）。
Step 3
【下茹で・しもふり】鍋にお湯を沸かし、まずしらたきを入れて1分ほど茹で、こんにゃく特有のアルカリ臭（臭み）を取ります。続いて同じ鍋に準備したじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、約1分間下茹でしてザルに上げます（水にはさらしません）。
Step 4
【肉の下処理】豚薄切り肉を5〜6cm幅の長さに切ります。野菜を取り出した後の同じお湯に肉を入れ、ほぐしながら30秒〜1分ほど湯通し（しもふり）します。肉の表面の汚れやアクが抜けたら冷水で軽く洗い、ザルに上げて水気を切ります。
Step 5
【煮込み】鍋に水 400cc、薄口醤油 50cc、みりん 50ccを入れます。ここに下茹でした野菜、しらたき、そしてねぎの青い部分を加えます。重さのある落とし蓋（木製や、お皿にアルミホイルを被せたものなど）をして中火で煮ていきます。
Ingredients List
Important Notes
出汁（かつおや昆布）は一切使いません。水8：薄口醤油1：みりん1の「八方だし」の割合で煮ることで、素材本来の引き締まった味に仕上がります。
肉を柔らかく仕上げる最大のコツは「タイミング」です。最初から野菜と一緒に煮たり炒めたりせず、下茹でした肉を最後の仕上げの1〜2分だけ加えて煮汁を絡めることで、驚くほどジューシーに仕上がります。
落とし蓋はアルミホイルやクッキングシートのような軽いものではなく、対流を促して少ない煮汁を上に引き上げるために、しっかりとした重さのあるものを使用してください。
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