秘製雙冬支竹羊腩煲 (酒樓做法)
ID: 9d16b61d...
這是一道史上最詳盡的港式酒樓風味羊腩煲教學。利用乾煸與汆燙雙重去腥步驟，搭配由南乳、柱侯醬、芝麻醬與蠔油調配的黃金比例醬汁，慢火燜煮出皮Q肉嫩、醬香濃郁的完美羊腩，是冬季暖身的第一選擇。
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🍳 Cooking Flow
羊腩用淡鹽水浸泡解凍 30 分鐘，洗淨瀝乾；冬菇及陳皮浸軟留水；調配好由南乳、柱侯醬、芝麻醬與蠔油組成的混合醬汁。 → 羊腩不加油下鍋乾煸，逼出皮部腥味與水分，淋酒加水汆燙煮滾 5 分鐘，撈出徹底沖洗乾淨。 → 熱油鍋慢火煎香薑片，再加入乾蔥、蒜頭、芹菜與蒜仔的莖部爆香，隨後下混合醬汁炒至起泡散發香氣。 → 放入羊腩、檸檬葉翻炒均勻，淋酒後加入足量滾水、冰糖、竹蔗、馬蹄、陳皮與陳皮水，蓋蓋小火燜 30 分鐘。 → 加入冬菇、冬菇水與炸支竹再燜 25 分鐘，熄火不開蓋焗 30 分鐘。最後移入鋪好支竹的砂鍋中，煮滾淋酒並灑上芹菜與蒜葉即可上桌。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
羊腩用淡鹽水浸泡解凍 30 分鐘，洗淨瀝乾；冬菇及陳皮浸軟留水；調配好由南乳、柱侯醬、芝麻醬與蠔油組成的混合醬汁。 → 羊腩不加油下鍋乾煸，逼出皮部腥味與水分，淋酒加水汆燙煮滾 5 分鐘，撈出徹底沖洗乾淨。 → 熱油鍋慢火煎香薑片，再加入乾蔥、蒜頭、芹菜與蒜仔的莖部爆香，隨後下混合醬汁炒至起泡散發香氣。 → 放入羊腩、檸檬葉翻炒均勻，淋酒後加入足量滾水、冰糖、竹蔗、馬蹄、陳皮與陳皮水，蓋蓋小火燜 30 分鐘。 → 加入冬菇、冬菇水與炸支竹再燜 25 分鐘，熄火不開蓋焗 30 分鐘。最後移入鋪好支竹的砂鍋中，煮滾淋酒並灑上芹菜與蒜葉即可上桌。
Introduction
這是一道史上最詳盡的港式酒樓風味羊腩煲教學。利用乾煸與汆燙雙重去腥步驟，搭配由南乳、柱侯醬、芝麻醬與蠔油調配的黃金比例醬汁，慢火燜煮出皮Q肉嫩、醬香濃郁的完美羊腩，是冬季暖身的第一選擇。
Step 1
將冷凍羊腩放入淡鹽水中浸泡約 30 分鐘解凍並泡出游離血水，洗淨 4-5 次後瀝乾備用。冬菇和陳皮提早浸泡至軟，保留冬菇水與陳皮水。
Step 2
準備配料：竹蔗去皮切段並稍微拍裂；馬蹄削皮洗淨；芹菜和蒜仔洗淨後切段，並將莖部與葉部分開存放。乾蔥、蒜頭去皮，薑切厚片。
Step 3
調配燜煮醬汁：在碗中放入 1 塊南乳、1 湯匙南乳汁、2 湯匙柱侯醬、2 湯匙芝麻醬和 3 湯匙蠔油，攪拌均勻備用。
Step 4
羊腩乾煸與汆燙去腥：燒熱空鍋，不放油，將羊腩皮朝下放入鍋中乾煸煎香，逼出羊皮腥味及水分。煸炒至表面收縮後，沿鍋邊淋入少許紹興酒，加入清水蓋過羊腩，大火滾煮 5 分鐘進行汆燙，隨後撈出徹底沖洗乾淨並瀝乾。
Step 5
製作腐乳蘸醬：將 6 塊腐乳壓碎，加入半茶匙砂糖、1 茶匙麻油調勻，最後撒上切得極細的檸檬葉絲。
Ingredients List
Important Notes
浸泡淡鹽水可以溫和地幫冷凍羊腩解凍，同時有效帶走多餘的血水，是去腥的重要第一步。
乾煸（乾鍋慢煎）羊腩皮，是酒樓用火槍燒皮的家庭簡化版，能破壞羊皮下腺體釋放的羶味，並讓肉質更緊實。
燜煮肉類必須使用滾水（熱水）。如果使用冷水，肉質遇到突冷會瞬間收縮，導致羊腩變柴難以燜爛。
「焗」的過程極為關鍵。利用熄火後的餘溫能讓羊腩在不失水分的情況下自然軟化，比一直開火熬煮更能保持肉質彈性與皮的Q度。
炸支竹極易吸水，在鋪入砂鍋前可先在鍋中燜煮吸收羊腩鮮甜的醬汁，鋪在砂鍋底部還能防止上桌時砂鍋底部黏底燒焦。
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