扁豆燜麵

「一半麵一半扁豆」是地道老北京燜麵的黃金比例，扁豆的份量一定要充足，口感才最豐富。

五花肉絲不能太瘦，一定要帶有適量肥肉。在前期炒製時必須將肥肉的油脂徹底煸出，這樣一來豬油能給麵條增香，二來肥肉在後續燜煮中回軟，能達到肥而不膩、入口即化的效果。

大蒜是這道菜的關鍵靈魂。必須分為兩部分：一部分粗蒜瓣在初期炒肉時下鍋提香，另一部分細蒜末在起鍋前鋪在麵上拌勻，這樣才能保證雙重蒜香層次。

鋪在扁豆上的麵條一定要使用生切麵，且務必抖散。鋪麵時要高高托起在扁豆上，利用鍋底湯汁蒸發出來的蒸汽將麵條燜熟，而不是將麵條直接泡在湯裡，否則麵條會失去彈性且黏糊爛熟。