法式杏仁啤梨餡餅
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這是一款非常經典的法式傳統甜點（Tarte Bourdaloue）。將香甜多汁的糖漬啤梨，搭配質地溫潤的杏仁忌廉與酥脆的奶油酥皮，口感層次豐富、甜而不膩，熱食配雪糕更佳。
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🍳 Cooking Flow
將糖與水以1:1比例煮成糖水，啤梨去皮後塗抹檸檬汁，放入糖水並蓋上牛油紙蓋慢火煮至軟身，撈出瀝乾並切半去核。 → 混合過篩麵粉、鹽、蛋黃、水與軟化牛油，揉捏成奶油酥皮麵團，包好冷藏30分鐘。 → 製作杏仁忌廉餡：攪打軟化牛油與糖，分次加入雞蛋乳化，最後加入杏仁粉、冧酒與雲呢拿精華拌勻。 → 擀開塔皮鋪入抹油灑粉的塔模中，戳孔並放上烘焙石，以180°C盲烤15-20分鐘至定型放涼。 → 在烤好的塔皮填入杏仁忌廉，鋪上切片的啤梨，以180°C烘烤30至45分鐘至金黃色即成。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
將糖與水以1:1比例煮成糖水，啤梨去皮後塗抹檸檬汁，放入糖水並蓋上牛油紙蓋慢火煮至軟身，撈出瀝乾並切半去核。 → 混合過篩麵粉、鹽、蛋黃、水與軟化牛油，揉捏成奶油酥皮麵團，包好冷藏30分鐘。 → 製作杏仁忌廉餡：攪打軟化牛油與糖，分次加入雞蛋乳化，最後加入杏仁粉、冧酒與雲呢拿精華拌勻。 → 擀開塔皮鋪入抹油灑粉的塔模中，戳孔並放上烘焙石，以180°C盲烤15-20分鐘至定型放涼。 → 在烤好的塔皮填入杏仁忌廉，鋪上切片的啤梨，以180°C烘烤30至45分鐘至金黃色即成。
Introduction
這是一款非常經典的法式傳統甜點（Tarte Bourdaloue）。將香甜多汁的糖漬啤梨，搭配質地溫潤的杏仁忌廉與酥脆的奶油酥皮，口感層次豐富、甜而不膩，熱食配雪糕更佳。
Step 1
在鍋中加入1公升水，倒入1公斤白砂糖攪拌均勻，加熱煮沸製作糖水。
Step 2
將長身啤梨去皮，並用切開的半個檸檬塗抹表面防氧化變黑。
Step 3
將AP中筋麵粉（250克）過篩至工作檯上，在麵粉堆中間挖出一個洞。
Step 4
在麵粉洞中加入少許鹽（2克）、1個蛋黃及少許水（50毫升），慢慢由內向外拌勻。
Step 5
加入切成小塊的室溫無鹽牛油（125克），用手抓捏並以壓碎手法（Sablage）將牛油與麵粉混合呈沙粒狀，最後揉捏聚合成麵團。
Ingredients List
Important Notes
白砂糖必須在冷水或微溫水時加入，水太滾才加糖容易令熱水濺起燙傷。
啤梨去皮後必須盡快塗抹檸檬汁，防止接觸空氣氧化變黑。
製作塔皮和杏仁忌廉時，牛油必須先置於室溫完全軟化，不建議直接加熱融化。
加入雞蛋到牛油糖霜時，必須分次、逐隻攪拌均勻，否則容易產生油水分離現象。
用叉子戳塔皮底部時要注意力道，不可直接戳穿塔皮，否則餡料在烘烤時會漏出導致黏底。
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