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この動画は、歴史的な文献を参考に江戸時代の寿司を再現する試みの前編です。今回は、鯖、こはだ、穴子、車海老、玉子焼きなど、様々な寿司ネタの丁寧な下ごしらえに焦点を当てています。伝統的な調理法を学びながら、本格的な江戸前寿司の準備を体験できます。
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鯖とこはだを塩で締め、その後酢に浸す。 → 穴子を甘辛い煮汁で柔らかく煮る。 → 車海老を串打ちして塩茹でし、殻を剥いて開く。 → 鮪や鯛などの刺身を寿司ネタ用に切り分ける。 → 卵にすりおろした大和芋を混ぜ、厚焼き玉子を作る。
鯖とこはだを塩で締め、その後酢に浸す。 → 穴子を甘辛い煮汁で柔らかく煮る。 → 車海老を串打ちして塩茹でし、殻を剥いて開く。 → 鮪や鯛などの刺身を寿司ネタ用に切り分ける。 → 卵にすりおろした大和芋を混ぜ、厚焼き玉子を作る。
この動画は、歴史的な文献を参考に江戸時代の寿司を再現する試みの前編です。今回は、鯖、こはだ、穴子、車海老、玉子焼きなど、様々な寿司ネタの丁寧な下ごしらえに焦点を当てています。伝統的な調理法を学びながら、本格的な江戸前寿司の準備を体験できます。
【鯖の仕込み】骨抜きで鯖の中骨を丁寧に取り除きます。身と皮の両面に多めの塩を振り、1時間ほど置いて締めます。
【穴子の仕込み】穴子の皮目に熱湯をかけ、包丁の背でぬめりをこそげ落とします。鍋に水、濃口醤油、みりん、少量の砂糖を入れて煮立て、弱火にしてから穴子を入れます。落し蓋をして、とろ火で40分ほど柔らかく煮ます。
【刺身の切り分け】真鯛、鮪の赤身、金目鯛を寿司ネタ用に切り分けます。
【車海老の仕込み】車海老が丸まらないよう、腹側から尾にかけて竹串を刺します。1%程度の塩水が沸騰したら海老を入れ、5分ほど茹でます。冷水で冷やし、串を抜いて殻を剥きます。腹側を開いて背わたを取り除きます。
【かんぴょうとしらすの仕込み】穴子を煮た残りの煮汁に、水で戻したかんぴょうを加えて30分ほど煮ます。同じ煮汁で生しらすをさっと湯がきます。
この動画は江戸前寿司の下準備編であり、握りの工程は後編で紹介されます。
レシピは江戸時代の文献『守貞漫稿』と明治時代の『家庭鮓のつけかた』を参考にしています。
当時は鮪のトロは食べられておらず、赤身が主流でした。
白魚が手に入らなかったため、生しらすで代用しています。
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