綜合食譜：宮保雞丁、滑蛋蝦仁
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本食譜由阿基師親自示範，一次傳授兩道經典家常菜：香辣過癮、雞肉滑嫩的「宮保雞丁」，以及蛋香濃郁、蝦仁Q彈的「滑蛋蝦仁」，並公開大廚不外傳的煉蝦湯與控制蛋液滑嫩的核心技巧。
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🍳 Cooking Flow
【前置】切好蔥段、蔥綠、韭黃；蝦仁開背吸乾水分；雞肉逆紋切片。 → 【滑蛋蝦仁】煸香蔥蒜與蝦殼、蝦頭，加入高湯與酒熬煮並過濾出「蝦湯」。 → 【醃漬與過油】將蝦仁與雞肉分別用蛋清、鹽、玉米粉（雞肉加醬油）醃漬；分別放入油鍋中過油至半熟撈出。 → 【宮保雞丁】用花椒油爆香乾辣椒，放入雞肉、蔥段、蒜頭，倒入調好的宮保醬汁、花生，最後鍋邊淋醋快速翻炒盛盤。 → 【滑蛋蝦仁】炒香韭黃、蔥花，倒入蝦湯及蝦仁，勾薄芡，最後淋入蛋汁慢火推勻成滑蛋即可盛盤。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
【前置】切好蔥段、蔥綠、韭黃；蝦仁開背吸乾水分；雞肉逆紋切片。 → 【滑蛋蝦仁】煸香蔥蒜與蝦殼、蝦頭，加入高湯與酒熬煮並過濾出「蝦湯」。 → 【醃漬與過油】將蝦仁與雞肉分別用蛋清、鹽、玉米粉（雞肉加醬油）醃漬；分別放入油鍋中過油至半熟撈出。 → 【宮保雞丁】用花椒油爆香乾辣椒，放入雞肉、蔥段、蒜頭，倒入調好的宮保醬汁、花生，最後鍋邊淋醋快速翻炒盛盤。 → 【滑蛋蝦仁】炒香韭黃、蔥花，倒入蝦湯及蝦仁，勾薄芡，最後淋入蛋汁慢火推勻成滑蛋即可盛盤。
Introduction
本食譜由阿基師親自示範，一次傳授兩道經典家常菜：香辣過癮、雞肉滑嫩的「宮保雞丁」，以及蛋香濃郁、蝦仁Q彈的「滑蛋蝦仁」，並公開大廚不外傳的煉蝦湯與控制蛋液滑嫩的核心技巧。
Step 1
【前置作業】將蔥切成蔥段與蔥綠花備用；韭黃切細末備用。
Step 2
【滑蛋蝦仁-煉蝦湯】起熱油鍋，放入蔥段與蒜頭煸香，接著倒入保留下來的蝦頭、蝦殼炒香，加入1湯匙米酒與適量高湯（或熱水）開大火燉煮出蝦子的鮮甜湯頭，過濾出蝦湯備用。
Step 3
【滑蛋蝦仁-醃蝦】將蝦仁背部深劃一刀（開背），用乾淨紙巾將蝦仁表面的水分吸乾。接著加入1/3顆蛋清、1茶匙鹽巴抓勻，最後加入1湯匙玉米粉抓勻備用。
Step 4
【宮保雞丁-醃雞肉】將雞胸肉逆紋切成大薄片（較易入味）。加入1匙醬油抓勻上色，再加入1/3顆蛋清、適量玉米粉抓勻備用。
Step 5
【宮保雞丁-過油】起一油鍋熱至約170度。將醃好的雞肉下鍋，隨即關火利用餘溫將雞胸肉泡至約8、9分熟，撈起瀝乾備用。
Ingredients List
Important Notes
蝦仁開背要深，炒熟後花紋才會大且好看。醃蝦前必須用廢紙吸乾水分，否則醃料無法附著。
雞胸肉採用「逆紋切大薄片」的方式，比切丁更容易吸附宮保醬汁，且口感不乾柴。
宮保雞丁起鍋前，從鍋邊淋入幾滴白醋（嗆鍋），能產生經典的「宮保回甜」風味。
滑蛋蝦仁勾薄芡的步驟非常重要，芡汁能夠減緩熱力傳導，確保蛋液下鍋後不會迅速過熟變硬。
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