老饭骨独门蒸制回锅肉
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由国宴大师倾囊相授的独门回锅肉做法。不同于传统的先煮后炒，此配方采用先腌制后蒸熟的秘诀，完美锁住肉香。再经过凉水激脆、薄切煸炒，搭配豆瓣酱、甜面酱与青蒜大火回锅，成菜香酥不柴、肥而不腻。
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🍳 Cooking Flow
将带皮猪肉用花椒、盐、料酒和葱姜腌制1小时后，上锅大火蒸40分钟。 → 蒸好后立刻用凉水冲洗“激”一下，然后切成均匀的薄肉片。 → 热油下肉片煸炒出部分猪油，接着下入豆瓣酱、甜面酱和料酒炒出红油与酱香。 → 加入白糖、微量盐、葱姜蒜、豆豉及酱油，大火快速翻炒均匀。 → 先放青蒜白炒香，再放青蒜叶，起锅前沿锅边烹入香醋，翻匀即可装盘。
Cooking Steps
Brief Cooking Order
将带皮猪肉用花椒、盐、料酒和葱姜腌制1小时后，上锅大火蒸40分钟。 → 蒸好后立刻用凉水冲洗“激”一下，然后切成均匀的薄肉片。 → 热油下肉片煸炒出部分猪油，接着下入豆瓣酱、甜面酱和料酒炒出红油与酱香。 → 加入白糖、微量盐、葱姜蒜、豆豉及酱油，大火快速翻炒均匀。 → 先放青蒜白炒香，再放青蒜叶，起锅前沿锅边烹入香醋，翻匀即可装盘。
Introduction
由国宴大师倾囊相授的独门回锅肉做法。不同于传统的先煮后炒，此配方采用先腌制后蒸熟的秘诀，完美锁住肉香。再经过凉水激脆、薄切煸炒，搭配豆瓣酱、甜面酱与青蒜大火回锅，成菜香酥不柴、肥而不腻。
Step 1
将带皮猪后臀肉放入碗中，加入葱段、姜片、花椒、盐和料酒，用手反复抓匀，腌制 1 小时。
Step 2
将腌制好的猪肉连同腌料一起放入蒸锅中，大火蒸 40 分钟至熟透，以此锁住肉香。
Step 3
取出蒸熟的猪肉，立刻用冷水反复冲洗。这一步俗称“激一下”，可以使肉皮和肥肉质地变得爽脆。
Step 4
将冲凉的猪肉切成均匀的薄片备用（如果时间充裕，可放入冰箱稍微冷冻一下再切，肉片能切得更薄、更有型）。
Step 5
准备炒制配料：蒜瓣切片，生姜切大片，大葱切小段。干豆豉略微剁碎备用。青蒜（蒜苗）洗净，茎部（白色的部分）先用刀面轻轻拍碎，再斜切成段；绿叶部分同样斜切成段，并将茎与叶分开放置。
Ingredients List
Important Notes
传统的四川回锅肉通常是用白水煮肉，老饭骨的秘诀是『先腌后蒸』，这样能完全保留肉本身的鲜香，肉质不柴。
蒸好的肉用凉水冲洗（激一下），可以让皮和脂肪遇冷收缩，吃起来口感更爽脆、有弹性。
切肉前如果时间允许，可以放进冰箱冷冻几分钟，这样切出的肉片更薄，下锅后更容易炒出标志性的“灯盏窝”打卷效果。
炒青蒜时必须茎、叶分开下锅。茎部较硬，要先下锅炒熟；绿叶非常容易熟，后下锅快速翻炒几下即可，否则绿叶变黑、变软会影响卖相与口感。
最后出锅前烹入的醋是这道菜的灵魂技巧。沿着滚烫的锅边淋入，醋香会在瞬间挥发，起到解腻、提香的作用，而不会让菜变酸。
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